Dades generals

Curs acadèmic:
2016
Descripció:
Coneixement de les caracterìstiques i propietats de les matèries primeres per la seva utilització a la gastronomia
Crèdits ECTS:
6

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 2n semestre
Professorat:
EVA MARIA PUERMA RODRIGUEZ
Idioma de les classes:
Castellà (100%)

Continguts

1. BLOQUE I: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

2. Tema 1. Introducción a la tecnología de los alimentos. 1.1 Concepto y objetivos de la tecnología de los alimentos. 1.2 Concepto de operaciones unitarias y procesos. 1.3 Concepto moderno de Alimentación.

3. Tema 2. Alimentos. 2.1 Definición de alimento. 2.2 Composición a nivel molecular de los alimentos. Los Nutrientes. 2.3 Grupos de alimentos según su composición nutricional y sus funciones. 2.4 Nutrición y salud. Pirámide de los alimentos. Concepto de dieta equilibrada. 2.5 Otros compuestos. Probióticos y Prebióticos. Los aditivos. 2.6 Alérgenos.

4. Tema 3. Modificaciones físicas, químicas y bioquímicas que se producen en los alimentos. 3.1 Variables que afectan a las reacciones químicas y bioquímicas. 3.2 Modificaciones en las proteínas. 3.3 Modificaciones en los carbohidratos. 3.4 Modificaciones en los lípidos. 3.5 Estabilidad de las vitaminas en los alimentos. 3.6 Los enzimas. Otras sustancias.

5. Tema 4. Base de los procesos físicos, químicos y bioquímicos que tiene lugar en los procesos culinarios. 4.1 Relaciones de los procesos que llevan a cabo en la cocina con el efecto que produce en sus ingredientes. 4.2 Posibilidad de inferir variaciones o combinaciones que puedan producir productos variados e innovadores.

6. Tema 5. Métodos de conservación de los alimentos.

7. BLOQUE II: HIGIENE ALIMENTARIA

8. Tema 1. Introducción y principios básicos de higiene alimentaria. 1.1 Criterios de calidad. 1.2 Riesgos que conlleva la alimentación humana. 1.3 Diferentes causas de contaminación de los alimentos.

9. Tema 2. Toxicología alimentaria. 2.1 Efectos sobre los alimentos y sobre la salud de los potenciales consumidores. ETAs (enfermedades transmitidas por los alimentos). 2.2 Alérgenos.

10. Tema 3. Seguimiento y prevención de los riesgos alimentarios. 3.1 Principios generales para la aplicación de un sistema APPCC. Prerrequisitos del sistema APPCC en empresas de restauración colectiva. 3.2 Etapas del sistema APPCC. Aplicación en empresas de restauración colectiva. 3.3 Elaboración de diagramas de flujo y tablas de gestión. 3.4 Buenas prácticas de manipulación de alimentos.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Altres 0 50 50
Classes participatives 50 0 50
Classes pràctiques 40 0 40
Prova d'avaluació 10 0 10
Total 100 50 150

Bibliografia

  • Baltes, W (2007). Quimica de los alimentos. id.
  • Lück, E (1999). Conservación quimica de los alimentos, caraccteristicas, usos, efectos. Acribia.
  • Astiasaran (2000). Alimentos, composición y propiedades . Mc Graw-Hill.

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
classes presencials progresiva i final 60
aplicacions pràctiques exposició de treballs 30
estudi personal portafolio 10

Qualificació

CRITERIO DE EVALUACIÓN CONTÍNUA:

Examen final (o parciales): 60 %
TRABAJO EN GRUPO (exposición del trabajo): 20 %
TRABAJO INDIVIDUAL OBLIGATORIO (prácticas y estudio personal): 20 %

La no asistencia a clase del 80%, la no realización de las prácticas o trabajos obligatorios implica la suspensión de la evaluación continuada.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN GLOBAL:

EXAMEN GLOBAL DE LA TEORÍA DE LA ASIGNATURA Y ENTREGA DE UN TRABAJO INDIVIDUAL OBLIGATORIO (que equivale a los ejercicios realizados en las prácticas de la asignatura).

La no entrega del trabajo antes o el mismo día del examen implicará la no superación de la signatura y que el alumno vaya directamente a repesca.