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Dades generals

Curs acadèmic:
2020
Descripció:
Coneixement de les característiques i propietats de les matèries primeres per la seva utilització a la gastronomia
Crèdits ECTS:
6

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 2n semestre
Professorat:
EVA MARIA PUERMA RODRIGUEZ
Idioma de les classes:
Castellà (100%)

Competències

  • Identificar i valorar les implicacions ètiques de l'activitat turística i hotelera
  • Dissenyar, controlar i millorar els processos de planificació i organització l'activitat turística i hotelera
  • Desenvolupar l'habilitat per argumentar i expressar-se de manera coherent i intel · ligible per elaborar textos escrits comprensibles i organitzats, així com per exposar resultats oralment i en públic
  • Desenvolupar la capacitat de diagnosticar i resoldre problemes mitjançant la recerca d'informació de diferents fonts per tal de prendre les decisions més encertades
  • Valorar críticament els procediments utilitzats en l'aprenentatge per obtenir dades rellevants en les diferents àrees d'estudi
  • Identificar i seleccionar documentació jurídica actualitzada mitjançant la utilització de bases de dades jurídiques i compendis legislatius

Continguts

1. BLOQUE I: HIGIENE ALIMENTARIA

2. Tema 1. Introducción y principios básicos de higiene alimentaria. 1.1 Criterios de calidad. 1.2 Riesgos que conlleva la alimentación humana. 1.3 Diferentes causas de contaminación de los alimentos.

3. Tema 2. Toxicología alimentaria. 2.1 Efectos sobre los alimentos y sobre la salud de los potenciales consumidores. ETAs (enfermedades transmitidas por los alimentos). 2.2 Alérgenos.

4. Tema 3. Seguimiento y prevención de los riesgos alimentarios. 3.1 Principios generales para la aplicación de un sistema APPCC. Prerrequisitos del sistema APPCC en empresas de restauración colectiva. 3.2 Etapas del sistema APPCC. Aplicación en empresas de restauración colectiva. 3.3 Elaboración de diagramas de flujo y tablas de gestión. 3.4 Buenas prácticas de manipulación de alimentos.

5. BLOQUE II: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

6. Tema 1. Introducción a la tecnología de los alimentos. 1.1 Concepto y objetivos de la tecnología de los alimentos. 1.2 Concepto de operaciones unitarias y procesos. 1.3 Concepto moderno de Alimentación.

7. Tema 2. Alimentos. 2.1 Definición de alimento. 2.2 Composición a nivel molecular de los alimentos. Los Nutrientes. 2.3 Grupos de alimentos según su composición nutricional y sus funciones. 2.4 Nutrición y salud. Pirámide de los alimentos. Concepto de dieta equilibrada. 2.5 Otros compuestos. Probióticos y Prebióticos. Los aditivos.

8. Tema 3. Modificaciones físicas, químicas y bioquímicas que se producen en los alimentos. 3.1 Variables que afectan a las reacciones químicas y bioquímicas que ocurren en los alimentos. 3.2 Modificaciones en las proteínas. 3.3 Modificaciones en los carbohidratos. 3.4 Modificaciones en los lípidos. 3.5 Estabilidad de las vitaminas en los alimentos. 3.6 Los enzimas. Otras sustancias.

9. Tema 4. Base de los procesos físicos, químicos y bioquímicos que tiene lugar en los procesos culinarios. 4.1 Relaciones de los procesos que llevan a cabo en la cocina con el efecto que produce en sus ingredientes. 4.2 Posibilidad de inferir variaciones o combinaciones que puedan producir productos variados e innovadores.

10. Tema 5. Métodos de conservación de los alimentos.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Hores virtuals amb professor Total
Cerca i anàlisi d'informació 0 20,00 0 20,00
Elaboració individual de treballs 2,00 20,00 0 22,00
Exposició dels estudiants 2,00 5,00 0 7,00
Lectura / comentari de textos 2,00 5,00 0 7,00
Prova d'avaluació 4,00 14,00 0 18,00
Resolució d'exercicis 2,00 0 0 2,00
Seminaris 1,00 0 0 1,00
Sessió expositiva 25,00 0 0 25,00
Sessió participativa 8,00 0 0 8,00
Treball en equip 4,00 30,00 0 34,00
Tutories de grup 6,00 0 0 6,00
Total 56,00 94,00 0 150

Bibliografia

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat % Recuperable
Elaboración de un trabajo individual escrito aplicando los conocimientos adquiridos del bloque temático: Higiene Alimentaria. Entrega de una memoria escrita. Se evalúa el contenido. 15 No
Exposición oral de los trabajos elaborados en grupo. Exposición oral del trabajo en grupo. Se evalúa la forma. 5 No
Realización de un trabajo por grupos de 3-4 personas relacionado con el contenido temático del bloque Tecnología de los Alimentos. Exposición oral del tema mediante diapositivas. Se evalúa contenido de las diapositivas. Evaluación conjunta con el apartado anterior. 10 No
Evaluación de todos los contenidos teóricos vistos en clase del bloque Higiene Alimentaria Prueba de conocimientos escrita 35 No
Evaluación de todos los contenidos teóricos vistos en clase del bloque Manipulación de alimentos Evaluación de todos los contenidos teóricos vistos en clase del bloque Manipulación de alimentos 35 No

Qualificació

Tipología de evaluaciones

El sistema ordinario y de aplicación general es la evaluación continua. Solamente podrán optar por la evaluación global (sin presencialidad obligatoria) los/as estudiantes de recuperación de cursos anteriores y, en casos muy especiales, quien cuente con la autorización explícita del Consejo de Dirección de la escuela.

La evaluación continua implica la presencialidad de las clases y una asistencia mínima del 80%, con independencia de si las faltas de asistencia son justificadas o no. Únicamente las faltas informadas por la dirección académica no entrarán en el cómputo de faltas de asistencia. El/la estudiante que no cumpla el requisito de asistencia pierde los beneficios y las notas parciales de la evaluación continua y debe someterse a una evaluación global, sin otra posibilidad de reevaluación.

En caso de que una falta de asistencia informada por la dirección académica afecte una actividad de evaluación, se prevé una alternativa en la medida que la actividad lo requiere.

En los casos de estudiantes con necesidades especiales y cuya situación haya sido comunicada por la Dirección Académica, se estudiará una adaptación apropiada de la evaluación para garantizar la igualdad de oportunidades.

El resultado de la evaluación continua se conocerá y se comunicará antes de finalizar el periodo lectivo y, en todo caso, antes de empezar el período de exámenes globales.

Tanto en el sistema de evaluación continua como en la evaluación global existe la posibilidad de una reevaluación en caso de no alcanzarse el aprobado, en las condiciones que se detallan más abajo.

a) Evaluación continua:

La evaluación continua implica la presencialidad de las clases y una asistencia mínima del 80%, con independencia de si las faltas de asistencia son justificadas o no.

La no superación del 50% del total de la nota implicará la no superación de la asignatura y que el alumno vaya directamente a reevaluación.Notas inferiores a un 4 sobre 10 o un 40% sobre el 100% no hacen media con la nota final de la asignatura. En estos casos, se realizará una reevaluación de la actividad con nota inferior a 4 durante el período de evaluación continua.


b) Evaluación global:
• Prueba escrita global tipo test y de preguntas a desarrollar de todos los contenidos de todos los bloques temáticos de la asignatura. (Vale el 90% del total de la nota).
• Realización de un trabajo individual de carácter obligatorio sobre el bloque temático: Higiene Alimentaria (Vale el 10% del total de la nota). Fecha límite de entrega: la fecha del examen.

La no superación del 50% del total de la nota implicará la no superación de la asignatura y que el alumno vaya directamente a reevaluación. Notas inferiores a un 4 sobre 10 o un 40% sobre el 100% no hacen media con la nota final de la asignatura. En estos casos, se realizará una reevaluación de la actividad con nota inferior a 4 durante el período de evaluación continua.


c) Reevaluación:tienen acceso a esta evaluación aquellos/as que no hayan superado la evaluación continua (nota final inferior a 5 o no asistencia al 80% de las clases), así como los/as estudiantes de recuperación de cursos anteriores que no hayan superado la evaluación global.
Esta prueba consistirá en una prueba escrita de toda la materia impartida en clase (día y hora establecidos por la Escuela).


Criterio específico que afecta a todas las modalidades de evaluación:
La no superación del 50% del bloque temático de Higiene Alimentaria, que incluye la pruebaescrita relacionada con esa temática y el trabajo individual, implicará la no certificación de haber recibido y superado la formación en higiene alimentaria y manipulación de alimentos.



Criteris específics de la nota «No Presentat»:
El/la estudiante que no haya obtenido calificación final en la evaluación continua o, en su caso, la evaluación global, y no se presente a la prueba de reevaluación a la que tenga derecho, tendrá la calificación de “No presentado”.

Avaluació única:
El sistema ordinario y de aplicación general es la evaluación continua. Solamente podrán optar por la evaluación global (sin presencialidad obligatoria) los/as estudiantes de recuperación de cursos anteriores y, en casos muy especiales, quien cuente con la autorización explícita del Consejo de Dirección de la escuela.

Requisits mínims per aprovar:
Per considerar superada l’assignatura, caldrà obtenir una qualificació mínima de 5.0

Tutoria

A través del correo electrónico directo al profesorado de la asignatura se pueden concertar encuentros para realizar tutorías.

Las tutorías se podrán realizar tanto de forma presencial como de forma remota a través del canal que se especifique.

Comunicacio i interacció amb l'estudiantat

Durante la hora de clase se darán todas las instrucciones necesarias para el seguimiento de la asignatura. Además, si el caso lo requiere, se enviará un correo electrónico a toda la clase o al alumnado afectado.

Modificació del disseny

Modificació de les activitats:
El diseño de la asignatura se ha realizado para la docencia del escenario I-Presencial de la UdG.
En caso de que se declaren escenarios con presencialidad limitada o anulada, el grado de virtualidad de la docencia aumentará en consonancia, a través de la plataforma que a tal efecto escoja la escuela. En ello, se dará prioridad a la presencialidad en la medida de lo razonablemente posible y permitido y respetándose las sesiones de clase previstas que serán los horarios de contacto alumnado/profesorado para hacer las mismas actividades.

Modificació de l'avaluació:
En caso de que las actividades de evaluación no se puedan realizar de forma presencial, se realizarán estas mismas actividades el mismo día y hora previsto, con canales no presenciales. Quince días antes de la fecha se informará al alumnado afectado del canal que se utilizará para realizarlo.

Tutoria i comunicació:
La tutoría y comunicación con el alumnado se realizará en todos los escenarios tal como se define en el apartado Tutoría y Comunicación.