Dades generals

Curs acadèmic:
2017
Descripció:
Coneixement de les característiques i propietats de les matèries primeres per la seva utilització a la gastronomia
Crèdits ECTS:
6

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 2n semestre
Professorat:
EVA MARIA PUERMA RODRIGUEZ
Idioma de les classes:
Castellà (100%)

Competències

  • Identificar i valorar les implicacions ètiques de l'activitat turística i hotelera
  • Dissenyar, controlar i millorar els processos de planificació i organització l'activitat turística i hotelera
  • Desenvolupar l'habilitat per argumentar i expressar-se de manera coherent i intel · ligible per elaborar textos escrits comprensibles i organitzats, així com per exposar resultats oralment i en públic
  • Desenvolupar la capacitat de diagnosticar i resoldre problemes mitjançant la recerca d'informació de diferents fonts per tal de prendre les decisions més encertades
  • Valorar críticament els procediments utilitzats en l'aprenentatge per obtenir dades rellevants en les diferents àrees d'estudi
  • Identificar i seleccionar documentació jurídica actualitzada mitjançant la utilització de bases de dades jurídiques i compendis legislatius

Continguts

1. BLOQUE I: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

2. Tema 1. Introducción a la tecnología de los alimentos. 1.1 Concepto y objetivos de la tecnología de los alimentos. 1.2 Concepto de operaciones unitarias y procesos. 1.3 Concepto moderno de Alimentación.

3. Tema 2. Alimentos. 2.1 Definición de alimento. 2.2 Composición a nivel molecular de los alimentos. Los Nutrientes. 2.3 Grupos de alimentos según su composición nutricional y sus funciones. 2.4 Nutrición y salud. Pirámide de los alimentos. Concepto de dieta equilibrada. 2.5 Otros compuestos. Probióticos y Prebióticos. Los aditivos.

4. Tema 3. Modificaciones físicas, químicas y bioquímicas que se producen en los alimentos. 3.1 Variables que afectan a las reacciones químicas y bioquímicas que ocurren en los alimentos. 3.2 Modificaciones en las proteínas. 3.3 Modificaciones en los carbohidratos. 3.4 Modificaciones en los lípidos. 3.5 Estabilidad de las vitaminas en los alimentos. 3.6 Los enzimas. Otras sustancias.

5. Tema 4. Base de los procesos físicos, químicos y bioquímicos que tiene lugar en los procesos culinarios. 4.1 Relaciones de los procesos que llevan a cabo en la cocina con el efecto que produce en sus ingredientes. 4.2 Posibilidad de inferir variaciones o combinaciones que puedan producir productos variados e innovadores.

6. Tema 5. Métodos de conservación de los alimentos.

7. BLOQUE II: HIGIENE ALIMENTARIA

8. Tema 1. Introducción y principios básicos de higiene alimentaria. 1.1 Criterios de calidad. 1.2 Riesgos que conlleva la alimentación humana. 1.3 Diferentes causas de contaminación de los alimentos.

9. Tema 2. Toxicología alimentaria. 2.1 Efectos sobre los alimentos y sobre la salud de los potenciales consumidores. ETAs (enfermedades transmitidas por los alimentos). 2.2 Alérgenos.

10. Tema 3. Seguimiento y prevención de los riesgos alimentarios. 3.1 Principios generales para la aplicación de un sistema APPCC. Prerrequisitos del sistema APPCC en empresas de restauración colectiva. 3.2 Etapas del sistema APPCC. Aplicación en empresas de restauración colectiva. 3.3 Elaboración de diagramas de flujo y tablas de gestión. 3.4 Buenas prácticas de manipulación de alimentos.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Cerca d'informació 0 20 20
Classes expositives 39 0 39
Classes participatives 5 0 5
Elaboració de treballs 0 30 30
Exposició dels estudiants 2,5 5 7,5
Lectura / comentari de textos 2 5 7
Prova d'avaluació 2,5 0 2,5
Resolució d'exercicis 2 0 2
Seminaris 1 0 1
Treball en equip 0 30 30
Tutories 6 0 6
Total 60 90 150

Bibliografia

  • Baltes, W. (2007). Quimica de los alimentos. Acribia.
  • Lück, E (1999). Conservación quimica de los alimentos, caraccteristicas, usos, efectos. Acribia.
  • Lawrie, R.A. (1977). Ciencia de la carne. Acribia.
  • Fenema, O.R. (2000). Química de los alimentos. Acribia.
  • Bello, J. (2000). Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. Diaz de Santos.
  • Astiasaran (2000). Alimentos, composición y propiedades . Mc Graw-Hill.
  • AENOR (1997). Análisis sensorial: Alimentación. AENOR.
  • Ordoñez, J.A. (1998). Tecnología de los alimentos. Sintesis.
  • Fox, B.A.; Cameron, A.G. (1992). Ciencia de los alimentos; Nutrición y Salud. Limusa.
  • Generalitat de Catalunya (2015). GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE PARA RESTAURANTES. . Recuperat , a http://acsa.gencat.cat/web/.content/Documents/eines_i_recursos/guia_practiques_c
  • FAO/OMS (1999). Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene . . Recuperat , a http://www.fao.org/infoods/infoods/es/

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
Elaboración de un trabajo individual aplicando los conocimientos adquiridos del bloque temático II (higiene alimentaria). Entrega de una memoria escrita. Se evalúa el contenido. 15
Exposición de los trabajos elaborados en grupo. Exposición oral del trabajo en grupo. Se evalúa la forma. 5
Evaluación de las clases expositivas (contenidos de los bloques temáticos explicados por el profesor mediante diapositivas). Examen final escrito tipo test y preguntas breves. 70
Trabajos en grupo: realización de un trabajo por grupos de 3-4 personas relacionado con el contenido temático del apartado de grupos de alimentos y derivados. Dicho trabajo será expuesto oralmente por los alumnos. Exposición oral del tema mediante diapositivas. Se evalúa contenido de las diapositivas. Evaluación conjunta con el apartado anterior. 10

Qualificació

CRITERIOS DE EVALUACIÓN GLOBAL:
Examen global tipo test y de preguntas cortas de todos los contenidos de todos los bloques temáticos de la asignatura. ENTREGA DEL TRABAJO INDIVIDUAL, dicha entrega es de carácter obligatorio e imprescindible para poder realizar el examen global escrito explicado anteriormente.

La no entrega del trabajo individual con anterioridad al día o el mismo día del examen global, implicará la no superación de la signatura y que el alumno vaya directamente a repesca.


REPESCA

Examen global tipo test y de preguntas cortas de todos los contenidos de todos los bloques temáticos de la asignatura. ENTREGA DEL TRABAJO INDIVIDUAL en caso de no haberlo hecho con anterioridad o de no haber sacado la nota suficiente de aprobado.