Dades generals

Curs acadèmic:
2017
Descripció:
Formació teòrica pràctica operativa al departamennts de cuina i restaurant
Crèdits ECTS:
6

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 2n semestre
Professorat:
JOSEP SALA CASTELLS  / JORGE SALA FONT
Idioma de les classes:
Castellà (100%)

Competències

  • Identificar i valorar les implicacions ètiques de l'activitat turística i hotelera
  • Dur a terme procediments d'anàlisi i síntesi per interpretar l'activitat hotelera i de restauració
  • Fomentar el treball en equip, promovent actituds de col · laboració, consens, negociació, resolució de conflictes i respecte a les opinions alienes, al mateix temps que la capacitat d'argumentar i defensar opinions pròpies
  • Identificar i saber aplicar bones pràctiques en relació amb el clima social

Continguts

1. Profesor JORDI AMATLLER: 1) Términos técnicos del comedor. a. Conocimiento del vocabulario utilizado en el comedor.

2. 2) Deontología profesional del personal de Hostelería. a. Reglas Higiénicas. b. Manipulación de Alimentos. c. Aptitudes del personal de Restauración. d. Actividad complementaria.

3. 3) El Restaurante. a. Definición de Restaurante. b. Maquinaria: uso y limpieza. c. Mobiliario: conocimiento y limpieza. d. Material del Restaurante: conocimiento. e. Actividad complementaria

4. 4) La Brigada de un Restaurante. a. Organigrama de un Restaurante. b. División del trabajo, funciones y uniformidad. c. Actividad complementaria.

5. 5) Mise-en-Place. a. Definición de Mise-en-Place. b. Planificación. c. Mecánica. d. Supervisión de la Mise-en-Place. e. Actividad complementaria.

6. 6) Tipos de Servicio. a. Tipos de servicio y factores que inciden en su elección. b. Servicio Emplatado. c. Servicio a la Inglesa. d. Servicio a la Francesa. e. Servicio en Gueridón. f. Servicio a la Rusa. g. Actividad complementaria.

7. 7) Mecánica de Servicio. a. Definición de la mecánica de servicio. b. Tareas y normas antes del servicio. c. Tareas y normas durante el servicio. d. Tareas y normas después del servicio. e. Técnicas de transporte y “desbarasado” de platos, transporte de bandejas y fuentes.

8. 8) La Comanda. a. Protocolo en la toma de comanda. b. Tipos de comanda.

9. 9) Servicio de las distintas ofertas gastronómicas. a. Introducción. b. Servicio de entremeses y ensaladas. c. Servicio de cremas, sopas y consomés. d. Servicio de huevos. e. Servicio de pastas y arroces. f. Servicio de verduras y potajes. g. Servicio de pescados y mariscos. h. Servicio de carnes. i. Servicio de postres.

10. 10) Bar/Cafetería. a. Definición de Cafetería. b. Maquinaria: uso y limpieza. c. Conocimiento y manejo del utillaje, el mobiliario y la maquinaria.

11. 11) Servicio de desayunos. a. Tipos de desayunos. b. La comanda de desayunos. c. Montaje y servicio de desayunos. d. El room-service.

12. 12) Brigada de un Bar. a. Organigrama de una brigada. b. División del trabajo y funciones.

13. 13) Mise-en-Place del Bar. a. La mise-en-place en el bar. b. Mecánica del servicio en bares y cafeterías. c. Finalización de la jornada.

14. 14) Bebidas no alcohólicas y helados. a. Aguas. b. Gaseosas. c. Bebidas de zumos de frutas. d. Bebidas de extractos. e. Bebidas de disgregados de tubérculos o semillas. f. Condiciones generales de bebidas.

15. Profesor JOSEP SALA. Introducción a la sumillería: 1) Los orígenes del vino. a. Definición de sumillería. b. Historia del vino, revoluciones en su evolución.

16. 2) La vid, el clima y el suelo. a. La vid como planta. b. Cultivo en la geografía mundial. c. Calendario vinícola. d. El cultivo de la vid.

17. 3) La uva. a. Los componentes de la uva. b. La uva y su maduración. c. El color de la uva. d. El aroma y el sabor de la uva. e. Variedades de uvas.

18. 4) Vinificación de los vinos tranquilos. a. Elaboración de los vinos blancos. b. Elaboración de los vinos rosados. c. Elaboración de los vinos tintos.

19. 5) Vinificación de los vinos espumosos. a. Diferentes sistemas de obtención de carbónico en la elaboración de los vinos espumosos. b. Tipos y calidades.

20. 6) La crianza del vino a. La crianza del vino tinto. b. La crianza del vino blanco. c. La crianza del vino rosado. d. La crianza de los vinos espumosos. e. Las barricas. f. El vidrio en la crianza del vino. g. El corcho.

21. 7) La etiqueta del vino. a. Inscripciones obligadas. b. Inscripciones facultativas. c. Inscripciones voluntarias.

22. 8) Envejecimiento y conservación de los vinos. a. La bodega. b. El trasiego del vino. c. Evolución del vino en la botella. d. Cámara de aire e intercambios con el exterior. e. Análisis y controles durante la conservación y envejecimiento del vino en la botella. f. La botella según su perfil. g. Observación de las botellas: iluminación, color, evolución.

23. 9) Servicio del vino. a. El descorche del vino. b. La decantación: distintos métodos.

24. 10) Vocabulario del vino. a. Listado de palabras técnicas utilizadas en el mundo del vino.

25. Profesor ALFONS LLORENTE: 1) Organización de cocina. a. Instalaciones. b. Equipamiento. c. Menage y utensilios. d. Estructura de cocina.

26. 2) Terminología de cocina.

27. 3) Técnicas de cocina.

28. 4) Métodos de cocción.

29. 5) Diseño de la oferta gastronómica.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Classes expositives 20 0 20
Classes pràctiques 70 5 75
Debat 3 0 3
Elaboració de treballs 5 4 9
Lectura / comentari de textos 0 4 4
Prova d'avaluació 15 4 19
Sortida de camp 10 0 10
Tutories 10 0 10
Total 133 17 150

Bibliografia

  • R. J. Kaufmann (2015). Practical Professional Cookery . id.
  • varios (2015). Larousse Gastronomique . Hamlyn .
  • Mitchell Beazley (2007). The World Atlas of Wine . Jancis Robinson, Hugh Johnson.
  • Lillicrap, Dennis | Cousins, John (2010). Food and beverage service . 8. ed. Hod.
  • Sergio Andrioli and Peter Douglas (1990). Professional food service . Forlag Hein.

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
Los estudiantes deberán realizar diferentes ejercicios individuales desarrollando diferentes temas prácticos de los principales conceptos expuestos Se valoraran diferentes aspectos como contenidos desarrollados, profundidad en los conceptos, entrega del trabajo en su fecha, forma en la que se entrega,… 45
Examen y evaluación continua de las prácticas Examen y evaluación de los conceptos enseñados en clase y en las visitas realizadas 55

Qualificació

Tipología de evaluaciones

Evaluación Continua

Los alumnos deberán tener un mínimo de un 5 en cada una de las tres partes de la asignatura para aprobarla.


Evaluacion global

El alumno que decida realizar la evaluación global deberá realizar y entregar a los tres profesores los ejercicios correspondientes y hacer un examen final de cada profesor.
Solo se aprobara la asignatura si el alumno ha aprobado los tres exámenes y los ejercicios de cada profesor

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
El alumno deberá realizar y entregar a los tres profesores los ejercicios correspondientes y hacer un examen final de cada profesor.
Solo se aprobara la asignatura si el alumno ha aprobado los tres exámenes y los ejercicios de cada profesor

Observacions

Uniforme adecuado para cada práctica.