Dades generals

Curs acadèmic:
2017
Descripció:
Formació teòrica pràctica operativa al departamennts de cuina i restaurant
Crèdits ECTS:
6

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 2n semestre
Professorat:
JOSEP SALA CASTELLS  / JORGE SALA FONT
Idioma de les classes:
Castellà (100%)

Competències

  • Identificar i valorar les implicacions ètiques de l'activitat turística i hotelera
  • Dur a terme procediments d'anàlisi i síntesi per interpretar l'activitat hotelera i de restauració
  • Fomentar el treball en equip, promovent actituds de col · laboració, consens, negociació, resolució de conflictes i respecte a les opinions alienes, al mateix temps que la capacitat d'argumentar i defensar opinions pròpies
  • Identificar i saber aplicar bones pràctiques en relació amb el clima social

Continguts

1. 1.- Ofertas gastronómicas 2.- Preelaboración y conservación de alimentos 3.- Técnicas culinarias 4.- Productos culinarios 5.- Seguridad, higiene y protección ambiental

2. 1. Deontología profesional del personal de Hostelería a. Reglas Higiénicas b. Manipulación de Alimentos c. Aptitudes del personal de Restauración d. Actividad complementaria

3. 2. El Restaurante a. Definición de Restaurante b. Maquinaria: uso y limpieza c. Mobiliario: conocimiento y limpieza d. Material del Restaurante: conocimiento e. Actividad complementaria

4. 3. La Brigada de un Restaurante a. Organigrama de un Restaurante b. División del trabajo, funciones y uniformidad c. Actividad complementaria

5. 4. Mise-en-Place a. Definición de Mise-en-Place b. Planificación c. Mecánica d. Supervisión de la Mise-en-Place e. Actividad complementaria

6. 5. Tipos de Servicio a. Tipos de servicio y factores que inciden en su elección b. Servicio Emplatado c. Servicio a la Inglesa d. Servicio a la Francesa e. Servicio en Gueridón f. Servicio a la Rusa g. Actividad complementaria

7. 6. Mecánica de Servicio a. Definición de la mecánica de servicio b. Tareas y normas antes del servicio c. Tareas y normas durante el servicio d. Tareas y normas después del servicio e. Técnicas de transporte y “desbarasado” de platos, transporte de Bandejas y fuentes, y manejo de pinzas

8. 7. La Comanda a. Definición de la comanda b. Protocolo en la toma de comanda c. Tipos de comanda

9. 8. Servicio de las distintas ofertas gastronómicas a. Introducción b. Servicio de entremeses y ensaladas c. Servicio de cremas, sopas y consomés d. Servicio de huevos e. Servicio de pastas y arroces f. Servicio de verduras y potajes g. Servicio de pescados y mariscos h. Servicio de carnes i. Servicio de postres

10. 9. Términos técnicos del comedor

11. 10. Servicio de desayunos a. Tipos de desayunos b. La comanda de desayunos c. Montaje y servicio de desayunos d. El room-service

12. 11. Bar/Cafetería. Conocimiento y manejo del utillaje, el mobiliario y la maquinaria a. Definición de Cafetería b. Maquinaria: uso y limpieza

13. 12. Brigada de un Bar a. Organigrama de una brigada b. División del trabajo y funciones

14. 13. Mise-en-Place del Bar a. La mise-en-place en el bar b. Mecánica del servicio en bares y cafeterías c. Finalización de la jornada

15. 14. Bebidas no alcohólicas y helados a. Aguas b. Gaseosas c. Bebidas de zumos de frutas d. Bebidas de extractos e. Bebidas de disgregados de tubérculos o semillas f. Condiciones generales de bebidas

16. 15. El Café y Chocolate a. El Cafeto b. El robusta y el arábica c. Las mezclas d. El tueste e. Las cafeteras f. Tipos de Café y su servicio g. El chocolate

17. 16. El Té y otras infusiones a. La plantación de té b. Fabricación del té c. Los diferentes grados del té d. Los grandes productores de té e. La mezcla de tés f. El servicio del té g. Otras infusiones

18. 17. La Cerveza a. La elaboración b. Tipos de cerveza c. Conservación y servicio

19. 18. Los Aguardientes y Licores a. Elaboración de aguardientes b. Clasificación de aguardientes c. Elaboración de licores d. Licores más conocidos

20. 19. Los orígenes del vino a. Desde los sumerios hasta nuestros días

21. 20. La vid, el clima y el suelo a. La vid como planta b. El cultivo de la vid en la geografía mundial c. Calendario vitícola d. El cultivo de la vid

22. 21. La uva a. Los componentes de la uva b. La uva y su maduración c. El color de la uva d. El aroma y el sabor de la uva e. Variedades de uvas

23. 22. La vinificación a. Concepto b. Vinificación de los vinos blancos c. Vinificación de los vinos rosados d. Vinificación de los vinos tintos e. Vinificación de los vinos espumosos

24. 23. La crianza del vino a. La crianza del vino tinto b. La crianza del vino blanco c. La crianza del vino rosado d. La crianza de los vinos espumosos e. Las barricas f. El vidrio en la crianza del vino g. El corcho

25. 24. La etiqueta de los vinos a. Inscripciones obligadas b. Inscripciones facultativas c. Inscripciones voluntarias

26. 25. Envejecimiento y conservación de los vinos a. La bodega b. El trasiego del vino c. Evolución del vino en la botella d. Cámara de aire e intercambios con el exterior e. Análisis y controles durante la conservación y envejecimiento del vino en la botella f. La botella según su perfil g. Observación de las botellas: iluminación, color, evolución h. Tipología de los corchos i. Tapones para el vino

27. 26. El servicio del vino a. El descorche del vino b. La decantación: distintos métodos

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Altres 0 50 50
Classes pràctiques 90 0 90
Prova d'avaluació 10 0 10
Total 100 50 150

Bibliografia

  • R. J. Kaufmann (2015). Practical Professional Cookery . id.
  • varios (2015). Larousse Gastronomique . Hamlyn .
  • Mitchell Beazley (2007). The World Atlas of Wine . Jancis Robinson, Hugh Johnson.
  • Lillicrap, Dennis | Cousins, John (2010). Food and beverage service . 8. ed. Hod.
  • Sergio Andrioli and Peter Douglas (1990). Professional food service . Forlag Hein.

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
clases pràcticas progresiva i final 90
estudi personal portafolio 10

Qualificació

Bloque de sumillería:
Examen final presencial: 40%
Evaluación continua y progresiva: 60%

Bloque de Restaurante-bar:
Examen final global: 100%
Bloque de cocina:
Evaluación global final: 100%