Dades generals

Curs acadèmic:
2017
Descripció:
Composició i atributs de qualitat de la carn. Sacrifici i especejament. Tecnologia de la carn fresca. Formulació i elaboració de preparats carnis
Crèdits ECTS:
5

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 1r semestre
Professorat:
Idioma de les classes:
Català (80%), Castellà (10%), Anglès (10%)

Competències

  • CT01 Utilitzar la llengua anglesa
  • CT04 Treballar en equip
  • CB02 Mostrar capacitat d'organització i planificació
  • CE11 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i operacions bàsiques d'aliments. Tecnologia d'aliments. Processos en les indústries agroalimentàries. Modelització i optimització. Gestió de la qualitat i de la seguretat alimentària. Anàlisi d'aliments. Traçabilitat.

Continguts

1. Introducció

          1.1. Definicions i conceptes: carn, despulles, subproductes. Espècies animals de carn

          1.2. Situació del sector carni a Catalunya

2. Composició del múscul i atributs de qualitat de la carn

          2.1. Estructura i composició de la carn

          2.2. Conversió del múscul en carn

          2.3. Atributs de qualitat: tendresa, capacitat de retenció d’aigua, textura, color, olor i sabor

          2.4. Microbiologia de la carn fresca

          2.5. Factors que influencien la qualitat de la carn

                    2.5.1. Característiques genètiques i factors nutricionals

                    2.5.2. Maneig previ al sacrifici: transport, estabulació. Benestar animal

3. Sacrifici i processament primari

          3.1. Tecnologia del sacrifici

          3.2. Classificació de les canals

          3.3. Especejament

4. Tecnologia de la carn fresca

          4.1. Refrigeració i Congelació. Envasament

          4.2. Ingredients no carnis i additius. Tipus. Funció tecnològica. Dosi

          4.3. Preparats carnis

5. Tecnologia dels productes carnis curats

          5.1. Productes no fermentats: salaons i embotits

          5.2. Productes fermentats o acidificats

6. Tecnologia dels productes carnis cuits

          6.1. Peces senceres marinades o injectades

          6.2. Productes trossejats (picats i pastes) i embotits

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Anàlisi / estudi de casos 15 17 32
Classes participatives 22 50 72
Classes pràctiques 10 6 16
Prova d'avaluació 3 0 3
Sortida de camp 4 0 4
Total 54 73 127

Bibliografia

  • Martín Bejarano, S. (DL 2001 ). Enciclopedia de la carne y de los productos cárnicos . Plasencia: Martin & Macias. Catàleg
  • Feiner, Gerhard (2006 ). Meat products handbook : practical science and technology. Cambridge: Woodhead. Catàleg
  • Lawrie, R. A.|q(Ralston Andrew) (2006 ). Lawrie's meat science (7th ed.). Cambridge: Woodhead. Catàleg
  • Nollet, Leo M. L., 1948- Toldrá, Fidel (cop. 2006 ). Advanced technologies for meat processing . Boca Raton, FL: CRC/Taylor & Francis. Catàleg
  • Ranken, M. D (DL 2003 ). Manual de industrias de la carne . Madrid: AMV :Mundi-Prensa. Catàleg
  • Toldrá, Fidel (cop.2008 ). Meat biotechnology . New York, NY: Springer. Catàleg
  • Cleaner production assessment in meat processing (2000 ). [Copenaghen]: Danish Environmental Protection Agency. Catàleg
  • Meat science (1977- ). London: Elsevier Applied Science. Recuperat 07-07-2013, a http://www.sciencedirect.com/science/journal/03091740 Catàleg

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
Resolució de casos pràctics, qüestions i problemes. Comentari de documents tècnics i/o articles científics
Participació i lliurament d'exercicis i qüestions (activitat no recuperable) 20
Pràctiques laboratori UdG : Determinació d'atributs de qualitat de carn fresca i derivats carnis (2 sessions)
Lliurament d'un informe o qüestionari (Activitat no recuperable) 15
Pràctica 1/Planta pilot IRTA. Maquinària, funcionament de planta, neteja i desinfecció. Elaboració d'embotits curats Lliurament d'un informe o qüestionari (Activitat no recuperable) 5
Pràctica 2/Planta pilot IRTA. Elaboració de productes carnis cuits: peces injectades i emulsions càrnies. Lliurament d'un informe o qüestionari (Activitat no recuperable) 10
Prova escrita Demostració dels coneixements adquirits (sessions d'aula, pràctiques i visita)(Activitat recuperable) 50

Qualificació

Els requeriments mínims per aprovar l'assignatura són:
1. Assistència a les sessions de laboratori i lliurament dels informes de pràctiques
2. Superar la prova escrita amb una nota mínima de 4 (sobre 10)


La nota final de l'assignatura (NFA) s'obté a partir de les següents notes, sempre i quan la de l'examen final sigui igual o superior a 4.
NFA = Nota exercicis (20%) + Nota de Pràctiques de laboratori (30%) + Nota prova escrita(50%)

Les sessions de pràctiques de laboratori no són recuperables.
Els treballs que no siguin presentats en els terminis establerts rebran una qualificació de 0 punts i no es podran recuperar.

L'examen és recuperable** durant el període establert en el calendari acadèmic.

** D'acord amb el Reglament d'avaluació dels estudiants de Grau de l'EPS, cal que l'estudiant hagi obtingut en la qualificació global de l'assignatura una nota mínima de 3/10 per tenir dret a recuperar l'examen final.

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Un estudiant rebrà la qualificació de No Presentat si no assisteix a les sessions pràctiques de l’assignatura i/o no realitza la prova escrita

Observacions

Les classes pràctiques es faran a la planta pilot de l'IRTA (Monells)

Assignatures recomanades

  • Bioquímica dels aliments
  • Higiene dels aliments
  • Microbiologia i parasitologia dels aliments
  • Operacions bàsiques d'aliments 1
  • Tecnologia dels processos alimentaris