Dades generals

Curs acadèmic:
2017
Descripció:
Fonaments i descripció dels diferents processos en les indústries de l'oli, greixos i derivats i en les indústries de derivats de cereals. Control i gestió de la qualitat en aquestes indústries.
Crèdits ECTS:
5

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 1r semestre
Professorat:
Idioma de les classes:
Català (80%), Castellà (10%), Anglès (10%)

Competències

  • CT02 Cercar i seleccionar informació de manera eficaç
  • CT04 Treballar en equip
  • CT05 Comunicar-se oralment i per escrit
  • CB01 Analitzar situacions complexes i dissenyar estratègies per resoldre-les
  • CB02 Mostrar capacitat d'organització i planificació
  • CB05 Elaborar un raonament crític.
  • CE11 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i operacions bàsiques d'aliments. Tecnologia d'aliments. Processos en les indústries agroalimentàries. Modelització i optimització. Gestió de la qualitat i de la seguretat alimentària. Anàlisi d'aliments. Traçabilitat.
  • CE12 Seleccionar i aplicar a cada aliment els processos tecnològics de conservació i / o transformació adequats en funció de les seves característiques i objectius tecnològics i de seguretat

Continguts

1. INDÚSTRIES DE L'OLI, GREIXOS I DERIVATS

          1.1. BLOC I. INTRODUCCIÓ GENERAL.

                    1.1.1. Principals components dels greixos. Característiques principals dels olis i greixos.

          1.2. BLOC II. ELABORACIÓ D´OLI D´OLIVA.

                    1.2.1. Introducció olivicultura i elaiotècnia. Principals productors de l’oli d’oliva. La matèria prima: l´oliva. L´oli d´oliva: Composició i qualitat. Procés d´elaboració d´oli d´oliva; Operacions prèvies. Preparació de la pasta.

                    1.2.2. Extracció de l´oli. Extracció parcial. Extracció d´oli per premsat. Extracció d´oli per centrifugació. Separació de fases líquides. Maneig i regulació dels sistemes d’extracció de l’oli d’oliva. Comparació de sistemes d´extracció.

                    1.2.3. Operacions finals: Emmagatzematge de l´oli, Envasat. El problema de la conservació. Eliminació i aprofitament de subproductes. Adulteracions d’olis d’oliva.

                    1.2.4. Tipus d’olis d’oliva. Paràmetres analítics de qualitat de l’oli d’oliva verge. Normes de qualitat. Denominació d’origen. Anàlisis sensorial d’olis. Usos de l’oli d’oliva. L’oli d’oliva i la cultura mediterrània.

                    1.2.5. Implementació del sistema de appcc en indústries d'olis. Disseny d'una indústria de l'oli. Representació esquemàtica del diagrama general de Mòduls bàsics, Diagrama de flux de procés i Diagrama de balanços de matèria i energia.

          1.3. BLOC III. ELABORACIÓ D´OLI DE LLAVORS.

                    1.3.1. Llavors oleaginoses: característiques. Operacions preliminars. Extracció de l’oli de llavors (colza, Soja i Gira-sol) i de pinyolada d’oliva. Plantes i equips auxiliars d’extracció per pressió i per solvent.

          1.4. BLOC IV. PROCESSAT DE GREIXOS ANIMALS.

                    1.4.1. Processat industrial de greix d’escorxadors i Greix d’ossos. Processat industrial de greixos de peix.

          1.5. BLOC V. TRACTAMENTS DELS OLIS I GREIXOS.

                    1.5.1. Refinació d’olis i greixos. Desgomat, Neutralització, Decoloració, Desodorizació, winterizació. Hidrogenació de greixos. Fraccionament i desdoblament de greixos.

          1.6. BLOC VI. MARGARINES I ‘SHORTENINGS’.

                    1.6.1. Matèries primeres per a l'elaboració de margarina. Fabricació de margarines i shortenings.

2. INDÚSTRIES DELS CEREALS I DERIVATS

          2.1. Introducció. Composició química i propietats funcionals dels components dels cereals. Tecnologia de l'obtenció de farines i sèmoles. Característiques físico-químiques, organolèptiques i tecnològiques de les farines de panificació i brioixeria.

          2.2. Principals ingredients, additius, i millorants utilitzats en panificació, brioixeria i pastisseria industrial. Tecnologies de la panificació. Desenvolupament de les masses. Fermentació o esponjament. Cocció i conservació. Galetes i pastes alimentoses. Productes extrudits.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Classes expositives 30 50 80
Classes pràctiques 7,5 5 12,5
Elaboració de treballs 2 10 12
Sortida de camp 12,5 8 20,5
Total 52 73 125

Bibliografia

  • Aparicio, Ramón Harwood, John L. (2003 ). Manual del aceite de oliva . Madrid: Mundi-Prensa :AMV ediciones. Catàleg
  • Bernardini, E (1981 ). Tecnología de aceites y grasas . Madrid: Alhambra. Catàleg
  • Calaveras, Jesús (1996 ). Tratado de panificación y bollería . Madrid: Madrid Vicente :Mundi-Prensa. Catàleg
  • Cauvain, Stanley P. (2002 ). Fabricación de pan . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Cauvain, Stanley P (cop. 2006 ). Productos de panadería : ciencia, tecnología y práctica . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Civantos López-Villalta, Luis (1992 ). Obtención del aceite de oliva virgen : temas impartidos en los cursos de calidad del MAPA . Madrid: Editorial Agrícola Española. Catàleg
  • Godon, Bernard Guinet, Roland (1996 ). La Panificación : aspectos socioeconómicos, materias primas, agentes de fermentación, tecnología, calidad . Barcelona: Montagud. Catàleg
  • Hoseney, R. Carl (1991 ). Principios de ciencia y tecnología de los cereales . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Madrid Vicente, Antonio (1988 ). Producción, análisis y control de calidad de aceites y grasas comestibles . Madrid: A. Madrid Vicente. Catàleg
  • Mercadé, Elena (1994 ). Degradació biològica de les oliasses . Barcelona: Generalitat de Catalunya Departament de MediAmbient. Catàleg
  • Palmer, G.H. (1989 ). Cereal science and technology . Aberdeen: University Press. Catàleg
  • Quaglia, Giovanni (1991 ). Ciencia y tecnología de la panificación . Zaragoza: Acribia. Catàleg

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
Sessions d'aula on es desenvolupen els continguts de l'assignatura. Superació d'una prova escrita d'avaluació. Demostració de l'assoliment dels coneixements adquirits (activitat recuperable). 50
Pràctiques de laboratori i ressolució de casos pràctics. Assistència, interés i presentación d'un informe (activitat no recuperable). 10
Elaboració d'un treball individual. Estructura i contingut de la memòria del treball i exposició oral (activitat no recuperable). 30
Visites externes a indústries de processament d'olis i de derivats de cereals Assistència, interés demostrat i presentació d'un informe (activitat no recuperable). 10

Qualificació

La qualificació final de l'assignatura consistirà en 3 parts:
1) Superar una prova escrita d'avaluació dels coneixements adquirits (50%). Caldrà treure més d'un 5 sobre 10 en l'examen de cada part per fer mitjana amb les qualificacions del treball i les pràctiques.
2) Treball individual. Seminaris d'anàlisi d'exemples de processament d'olis i cereals (30%).
3) Informes de les pràctiques i visites (20%). L'assistència a aquestes activitats és obligatòria per aprovar l'assignatura.

Tots els treballs i informes d'avaluació que es proposin i no siguin presentats en els terminis establerts seran qualificats amb una nota de 0 punts i no es podran recuperar.

L'examen final és recuperable durant el període de recuperació establert en el calendari acadèmic. D'acord amb el Reglament d'avaluació dels estudiants de Grau de l'EPS, l'estudiant ha d'haver obtingut una nota mínima de 3 sobre 10 en la qualificació final de l'assignatura per tenir dret a recuperar l'examen.

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
La qualificació de "No Presentat" s’obtindrà si no s’assisteix a l’examen final i/o a les pràctiques i visites obligatòries i/o no es realitzen els treballs que s’encarreguin.

Assignatures recomanades

  • Bioquímica dels aliments
  • Microbiologia i parasitologia dels aliments
  • Operacions bàsiques d'aliments 1
  • Tecnologia dels processos alimentaris