Dades generals

Curs acadèmic:
2017
Descripció:
Noves tecnologies d'elaboració i processament dels aliments. Tecnologies emergents de conservació i transformació. Tecnologia culinària i de restauració col·lectiva. Equips industrials.
Crèdits ECTS:
5

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 1r semestre
Professorat:
ELENA FULLADOSA TOMAS  / ANNA NADAL MATAMALA
Idioma de les classes:
Català (80%), Castellà (10%), Anglès (10%)

Competències

  • CT02 Cercar i seleccionar informació de manera eficaç
  • CT08 Dissenyar propostes creatives
  • CB03 Aplicar els coneixements adquirits a la resolució de problemes
  • CE12 Seleccionar i aplicar a cada aliment els processos tecnològics de conservació i / o transformació adequats en funció de les seves característiques i objectius tecnològics i de seguretat
  • CE13 Aplicar la tecnologia adequada pel processat i seleccionar els equips industrials necessaris a petita escala i a escala industrial
  • CE25 Avaluar el potencial tecnofuncional i/o biofuncional de nous ingredients i coadjuvants alimentaris i utilitzar-los per formular aliments.

Continguts

1. Bloc I. Tecnologia culinària 1. Introducció a la tecnologia culinària. Definició, conceptes i objectius de la tecnologia culinària i restauració col·lectiva. 2. Operacions i processos culinaris amb tractament tèrmic. Cocció, cocció al buit enfornat, rostit, fregitel·la. Cocció al buit. 3. Operacions i processos culinaris sense aplicació de calor. Salaons i marinats. 4. Microones i radiofreqüència. Radiacions infraroges. Definició, conceptes i utilitats de la tecnologia. Equips industrials.

2. Bloc II. Tecnologies emergents de conservació i transformació 5. Altes pressions hidrostàtiques. Definició, conceptes i utilitats de la tecnologia. Equips industrials. 6. Polsos lumínics. Definició, conceptes i utilitats de la tecnologia. Equips industrials. 7. Camps elèctrics polsants. Definició, conceptes i utilitats de la tecnologia. Equips industrials. 8. Irradiació. Definició, conceptes i utilitats de la tecnologia. Equips industrials.

3. Bloc III. Pràctiques d’aula: integració de coneixements en productes concrets.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Anàlisi / estudi de casos 3 0 3
Classes expositives 20 30 50
Classes participatives 15 15 30
Classes pràctiques 15 0 15
Elaboració de treballs 0 25 25
Tutories 2 0 2
Total 55 70 125

Bibliografia

    Avaluació i qualificació

    Activitats d'avaluació:

    Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
    Prova escrita L’avaluació es farà mitjançant un examen dels conceptes explicats a les classes teòriques i les pràctiques. Presencial i recuperable 60
    Les pràctiques de planta pilot es portaran a terme al Centre de Noves Tecnologies alimentaries del IRTA.
    Pràctica 1. Visita al centre de noves Tecnologies alimentaries.
    Practica 2. Microones i radiofreqüència.
    Pràctica 3. Aplicació d’altes pressions hidrostàtiques en aliments.
    Pràctica 4. Tecnologies per a la caracterització d’aliments i optimització de processos d’elaboració.
    Assistència obligatòria, presencial i no recuperable 15
    Realització de treballs i informes Realització d'un treball escrit i exposició oral d'una part del mateix. Presencial i no recuperable.
    25

    Qualificació

    Cal obtenir com a mínim un 4.5 sobre 10 de l'exàmen de teoria per fer mitjana amb la nota de pràctiques d'aula i planta pilot.

    Criteris específics de la nota «No Presentat»:
    No assistir a les sessions pràctiques o no realitzar la prova escrita serà considerat no presentat