Dades generals

Curs acadèmic:
2017
Descripció:
Disseny higiènic d'instal·lacions. Neteja i desinfecció d'instruments i de superfícies de contacte amb aliments. Control de l'ambient de les sales de processament i emmagatzematge. Cossos estranys. Gestió d'al·lèrgens. Formació i capacitació del personal (BPF). Qualitat de matèries primeres i control de proveïdors. Control de temperatures.
Crèdits ECTS:
5

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 2n semestre
Professorat:
JAUME PUIG I BARGUES
Idioma de les classes:
Català (95%), Anglès (5%)

Competències

  • CB02 Mostrar capacitat d'organització i planificació
  • CE16 Identificar i aplicar els principis de la higiene de productes, processos i personal

Continguts

1. INTRODUCCIÓ. Concepte d'higiene. Integració dels requeriments d'higiene en els sistemes d'assegurament de la qualitat. Normativa.

2. DISSENY HIGIÈNIC D'ESTABLIMENTS ALIMENTARIS. Emplaçament. Distribució i separació de zones. Edificacions. Equips i instal·lacions. Serveis i vestidors. Locals de neteja.

3. NETEJA I DESINFECCIÓ. Definició de neteja i desinfecció. Mètodes de neteja i desinfecció: físics (calor, succió, fregament,...) i químics (detergents i desinfectants). Desinfecció ambiental (aire), de superfícies i dels equipaments. Equips de neteja i desinfecció. CiP i CoP (Cleaning in Place, Cleaning out of Place). Optimització dels processos de neteja i desinfecció: cercle de Sinner, reducció d’aigua, agents químics i energia. Inspeccions pre-operatives (visuals i altres mètodes ràpids d’avaluació de la neteja/desinfecció). Etiquetatge dels productes químics.

4. REQUISITS HIGIÈNICS DEL PERSONAL Normes i pràctiques d’higiene i neteja personal. Vestimenta, actituds i hàbits higiènics. Requisits i prohibicions en la manipulació d’aliments. La salut del treballador.

5. GESTIÓ D’AL·LÈRGENS Principals al·lèrgens alimentaris. Procediments de neteja i manipulació. Gestió del risc d’al·lèrgens.

6. CONTROL DE PLAGUES I DE COSSOS ESTRANYS. Control de plagues: Pla de desinsectació i desratització. Classificació dels cossos estranys. Control de cosso estranys (metalls, vidres, ....).

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Anàlisi / estudi de casos 2 15 17
Classes expositives 30 10 40
Classes pràctiques 15 10 25
Prova d'avaluació 2 20 22
Resolució d'exercicis 2 19 21
Total 51 74 125

Bibliografia

  • Agència Catalana de Seguretat Alimentària (2015). Guies de Pràctiques Correctes d'Higiene reconegudes oficialment. Recuperat 07/07/2015, a http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2967/index.html
  • Armendáriz Sans, J.L. (2012). Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos (2012). Madrid: Paraninfo.
  • European Hygienic Engineering and Design Group (2014). Hygienic design principles for food factories. Frankfurt: EHEDG.
  • Hui, Y.H.;Bruinsma, L. B;,Gorham, J.R.; Nip, W.K.; Phil, P.S.H. (2002). Food Plant Sanitation (2002). Boca Raton, Florida: CRC Press.
  • Lelieveld, H. L. M. (2003 ). Hygiene in food processing . Cambridge: Woodhead. Catàleg
  • Lelieveld, H.L.M.; Mostert, M.A.; Holah, J. (2005). Handbook of hygiene control in the food industry. Cambdridge, UK: Woodhead Publishing Limited. Catàleg

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
Resolució d'exercicis pràctics S'avaluarà la correcció del plantejament i la resolució dels exercicis plantejats en les sessions teòriques i pràctiques i que els estudiants hauran de lliurar. Activitat d'avaluació semi-presencial i no recuperable. 20
Proves d'avaluació continuada Qüestionaris sobre part del continguts impartits en els que es valorarà el domini de la matèria que demostri l'estudiant. Aquestes proves no alliberen matèria per l'examen final. Activitat d'avaluació presencial no recuperable. 40
Examen final Examen de qüestions curtes sobre la totalitat dels continguts desenvolupats en l'assignatura. S'avaluarà el domini de la matèria que demostri l'estudiant. Activitat d'avaluació presencial i no recuperable. 40

Qualificació

La qualificació global de l'assignatura s'obté de la prova d'avaluació final (40% de la nota), les proves d'avaluació continuada (40% de la nota) i de la resolució d'exercicis (20% de la nota).

Per a superar l'assignatura cal que la qualificació global considerant totes les activitats d'avaluació sigui superior o igual a 5. També és necessari haver presentat tots els exercicis exigits i haver assistit, com a mínim, al 80% de les sessions pràctiques i visites.

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Un estudiant rebrà la qualificació de no presentat si no assisteix a un mínim del 80% de les sessions pràctiques de l'assignatura i/o no realitza un mínim del 50% de les activitats d'avaluació.