Dades generals

Curs acadèmic:
2017
Descripció:
Tecnologies de conservació i transformació dels aliments. Operacions i processos de preparació, elaboració, transformació, conservació, envasament, emmagatzematge i transport d'aliments. Equips i instal·lacions industrials pel processament dels aliments.
Crèdits ECTS:
5

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 2n semestre
Professorat:
JOSEP COMAPOSADA BERINGUES  / MONICA TOLDRA ALEGRET
Idioma de les classes:
Català (90%), Anglès (10%)

Competències

  • CT02 Cercar i seleccionar informació de manera eficaç
  • CB01 Analitzar situacions complexes i dissenyar estratègies per resoldre-les
  • CB03 Aplicar els coneixements adquirits a la resolució de problemes
  • CE12 Seleccionar i aplicar a cada aliment els processos tecnològics de conservació i / o transformació adequats en funció de les seves característiques i objectius tecnològics i de seguretat
  • CE13 Aplicar la tecnologia adequada pel processat i seleccionar els equips industrials necessaris a petita escala i a escala industrial
  • CE24 Reconèixer i aplicar les tecnologies innovadores i la biotecnologia per a la millora en la producció i qualitat dels aliments.

Continguts

1. Introducció. Procés tecnològic. Diagrames de flux. Processos de conservació i/o transformació dels aliments.

2. Tractaments previs de les primeres matèries: neteja, desinfecció, selecció i classificació, pelat, escaldament.

3. Reducció de grandària d'aliments sòlids i líquids. Molturació. Separació per grandària: Tamisat. Homogeneïtzació.

4. Mesclat, modelatge i emmotllament.

5. Tecnologies de separació: centrifugació, filtració, premsat i extracció. Tecnologies de separació per membranes: microfiltració, ultrafiltració, nanofiltració i osmosi inversa.

6. Processos de conservació per eliminació de calor. Refrigeració. Congelació. Sistemes mecànics i criogènics.

7. Processos de conservació per aplicació de calor. Fonaments dels tractaments tèrmics. Pasteurització. Esterilització.

8. Processos de concentració. Evaporació. Crioconcentració.

9. Processos de conservació per disminució de l'activitat de l'aigua. Deshidratació. Liofilització.

10. Processos de transformació per aplicació de calor: fregitel·la, cocció, enfornat. Extrusió

11. Processos combinats de conservació. Mètodes tradicionals de conservació dels aliments.

12. Processos no tèrmics de conservació i/o transformació: alta pressió hidrostática, camps elèctrics polsants, ultrasonicació, polsos lumínics.

13. Processos amb utilització de radiacions de l'espectre electromagnètic. Radiofreqüències, microones i radiacions infraroges. Radiacions ionitzants.

14. Tecnologies d'envasament dels aliments. Envasament asèptic. Envasament en atmosfera protectora. Envasament actiu i envasament intel·ligent.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Classes expositives 20 40 60
Classes participatives 15 23 38
Classes pràctiques 12 10 22
Sortida de camp 3 2 5
Total 50 75 125

Bibliografia

  • Aguado Alonso, José (DL 1999-2002 ). Ingeniería de la industria alimentaria . Madrid: Síntesis. Catàleg
  • Barbosa-Cánovas, Gustavo V (DL 2000 ). Deshidratación de alimentos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Barbosa-Cánovas, Gustavo V. Tapia, María S. Cano, M. Pilar (cop. 2005 ). Novel food processing technologies . Boca Raton [etc.]: CRC Press. Catàleg
  • Bhattacharya, Suvendu. Conventional and advanced food processing technologies . . Catàleg
  • Brennan, J. G. (cop. 2012 ). Food processing handbook (2nd ed.). Weinheim, Germany: Wiley-VCH. Recuperat 10-07-2015, a http://onlinelibrary.wiley.com/book/10.1002/9783527634361 Catàleg
  • Casp Vanaclocha, Ana (2003 ). Procesos de conservación de alimentos (2a. ed. corregida). Madrid: Mundi-Prensa. Recuperat 10-07-2015, a http://site.ebrary.com/lib/cbuc/docDetail.action?docID=10246637 Catàleg
  • Fellows, Peter (DL 2007 ). Tecnología del procesado de los alimentos : principios y prácticas (2a ed.). Zaragoza: Acríbia. Catàleg
  • Jeantet, Romain Ventanas Barroso, Jesús (DL 2010 ). Ciencia de los alimentos : bioquímica, microbiología, procesos, productos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Ordóñez Pereda, Juan A. Cambero Rodríguez, María Isabel (1998 ). Tecnología de los alimentos . Madrid: Síntesis. Catàleg
  • Richardson, Philip (Philip S.) (DL 2004 ). Tecnología[s] térmicas para el procesado de los alimentos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Saravacos, George D (cop. 2002 ). Handbook of food processing equipment . New York [etc.]: Kluwer Academic/Plenum. Catàleg
  • Singh, Rakesh Kumar Rizvi, S. S. H. (1995 ). Bioseparation processes in foods . New York [etc.]: Marcel Dekker. Catàleg
  • Smith, J. Scott Hui, Y. H. (Yiu H.) (cop. 2004 ). Food processing : principles and applications . Ames, Iowa: Blackwell Pub.. Catàleg
  • Sun, Da-Wen (cop. 2005 ). Emerging technologies for food processing. San Diego, CA: Elsevier Academic Press. Recuperat 10-07-2015, a http://www.sciencedirect.com/science/book/9780126767575 Catàleg
  • Zhang, Howard Q. Barbosa-Cánovas, Gustavo V. Balasubramaniam, V. M. (cop. 2011 ). Nonthermal processing technologies for food. Chicago, IL: IFT. Recuperat 10-07-2015, a http://onlinelibrary.wiley.com/book/10.1002/9780470958360 Catàleg

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
Sessions d'aula on es desenvolupen els contiguts de l'assignatura. Superació d'una prova escrita d'avaluació. Demostració de l'assoliments dels coneixements adquirits (activitat recuperable). 60
Anàlisi i estudi d'aplicacions dels procesos. Elaboració d'un treball de recerca d'informació. Assistència i participació en els seminaris. Estructura i contingut del treball. Exposició oral i demostració de coneixements (activitat no recuperable). 20
Pràctiques de laboratori i planta pilot. Assistència, interés demostrat durant el desenvolupament de les pràctiques. Presentació d'un informe (activitat no recuperable). 18
Visites tècniques a indústries alimentàries. Assistència, interés demostrat i presentación d'un informe (activitat no recuperable). 2

Qualificació

La qualificació final s'obtindrà a partir de la mitjana de les qualificacions de l'examen (60%), les pràctiques i visites (20%) i el treball (20%). Caldrà treure un mínim de 5 sobre 10 a l'examen per fer mitjana amb les qualificacions del treball i les pràctiques.

L'assistència a les sessions pràctiques i visites és obligatòria per aprovar l'assignatura. Tots els treballs i exercicis d'avaluació que es proposin i que no siguin presentats en els terminis establerts rebran la qualificació de 0 punts i no es podran recuperar.

L'examen és recuperable durant el període de recuperació establert en el calendari acadèmic. D'acord amb el Reglament d'avaluació dels estudiants de Grau de l'EPS, l'estudiant ha d'haver obtingut en la qualificació final de l'assignatura una nota mínima de 3 sobre 10 per tenir dret a recuperar l'examen.

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Un estudiant rebrà la qualificació de "No Presentat" si no assisteix a les sessions pràctiques i visites de l'assignatura i/o no realitza els treballs que s’encarreguin i/o l'examen final.

Assignatures recomanades

  • Bioquímica dels aliments
  • Microbiologia i parasitologia dels aliments
  • Operacions bàsiques d'aliments 1