Dades generals

Curs acadèmic:
2017
Descripció:
Composició i propietats de la llet. Tecnologia de la llet i dels productes lactis no fermentats. Tecnologia del iogurt i el formatge. Composició, propietats i conservació dels ous. Tecnologia dels ovoproductes.
Crèdits ECTS:
5

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 2n semestre
Professorat:
MARIA DEL CARMEN CARRETERO ROMAY  / MARIA PLA DE SOLA MORALES  / MARIA ELENA SAGUER HOM  / MONICA TOLDRA ALEGRET
Idioma de les classes:
Català (70%), Castellà (10%), Anglès (20%)

Competències

  • CT04 Treballar en equip
  • CB02 Mostrar capacitat d'organització i planificació
  • CT11 Prendre decisions per a la resolució de situacions diverses
  • CT15 Utilitzar la llengua anglesa
  • CE11 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i operacions bàsiques d'aliments. Tecnologia d'aliments. Processos en les indústries agroalimentàries. Modelització i optimització. Gestió de la qualitat i de la seguretat alimentària. Anàlisi d'aliments. Traçabilitat.
  • CEi21 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i tecnologia dels aliments.
  • CEi22 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i operacions bàsiques d'aliments. Tecnologia d'aliments. Processos en les indústries agroalimentàries. Modelització i optimització. Gestió de la qualitat i de la seguretat alimentària. Anàlisi d'aliments. Traçabilitat.
  • CEi23 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria de les indústries agroalimentàries.

Continguts

1. Composició i propietats de la llet: Concepte i definició legal. Situació de la indústria làctia. Composició i estructura de la llet. Enzims endògens. Propietats fisicoquímiques. Microbiologia de la llet

2. Recepció i tractaments inicials de la llet: Tractaments de la llet a la granja. Tractaments preliminars de la llet a la indústria.

3. Tractaments de conservació de la llet i productes lactis: Pasteurització i esterilització (convencional i UHT). Llets concentrades. Llet en pols. Modificacions produïdes pels tractaments tèrmics.

4. Nata i mantega: Característiques i tipus. Procés d'obtenció i equips. Mètodes de conservació.

5. Batuts, postres làcties i gelats: Característiques. Formulacions, additius i tecnologies.

6. Productes lactis especials: Llets de substitució de la llet materna. Llets enriquides, additivades i dietètiques. Valorització dels components de la llet

7. La coagulació de la llet i la seva incidència en la tecnologia: Mecanismes de coagulació de la llet (àcida, enzimàtica i mixta). Enzims coagulants.

8. Llets fermentades: Iogurt i derivats. Altres productes lactis fermentats (llets amb probiòtics, kèfir, etc).

9. Formatge: Transformació de la llet en formatge. Recuit i formatge fresc. Formatges madurats. Derivats i subproductes del formatge.

10. Ous i ovoproductes: Composició i propietats. Transformació i conservació dels ovoproductes.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Anàlisi / estudi de casos 4 10 14
Classes expositives 22 20 42
Classes participatives 4 10 14
Classes pràctiques 11 15 26
Prova d'avaluació 3 10 13
Sortida de camp 9 7 16
Total 53 72 125

Bibliografia

  • Leche y productos lácteos (DL 1999 ). [Montcada i Reixac]: Panreac. Catàleg
  • Luquet, François M. (1991-1993 ). Leche y productos lácteos : vaca, oveja, cabra . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Amiot, Jean (1991 ). Ciencia y tecnología de la leche : principios y aplicaciones . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Beerens, Henri (DL 1989 ). Guía práctica para el análisis microbiológico de la leche y los productos lácteos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Alais, Charles (1985 ). Ciencia de la leche : principios de técnica lechera . Barcelona [etc.]: Reverté. Catàleg
  • Veisseyre, Roger (1980 ). Lactología técnica : composición, recogida, tratamiento ytransformación de la leche (2ª ed.). Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Spreer, Edgar ([1975] ). Lactología Industrial : leche : preparación : máquinas, instalaciones y aparatos : productos lacteos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Fox, P. F. (cop. 1982-1989 ). Developments in dairy chemistry . London: Applied Science Publishers. Catàleg
  • Walstra, Pieter (1987 ). Química y física lactológica . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Tamime, A. Y (2008 ). Milk processing and quality management. Ames, Iowa: Blackwell Pub.. Recuperat 14-06-2013, a http://site.ebrary.com/lib/cbuc/docDetail.action?docID=10300999 Catàleg
  • Tamime, A.Y (1991 ). Yogur : ciencia y tecnología . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Scott, R (DL 2002 ). Fabricación de queso (2ª ed.). Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Eck, André (1990 ). El Queso . Barcelona: Omega. Catàleg
  • Dilanjan, Sawen Christoforowitsch (DL 1984 ). Fundamentos de la elaboración del queso . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Jeantet, Romain (DL 2005 ). Ingeniería de los procesos aplicada a la indústria láctea . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Romero del Castillo Shelly, Roser (2004 ). Productos lácteos. Barcelona: Edicions UPC. Recuperat 14-06-2013, a http://biblioteca.udg.edu/biblioteca_digital/le/edicions_upc/llibre.asp?codi=CT007XXX Catàleg
  • Mahaut, Michel Oría Almudí, Rosa Mª (DL 2003 ). Productos lácteos industriales . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • ILE : revista mensual de las industrias lácteas españolas (19??- ). Barcelona: Publicaciones Técnicas Alimentarias. Catàleg
  • NAU Françoise, GUÉRIN-DUBIARD Catherine, BARON Florence, THAPON Jean-Louis (2010). Science et technologie de l'œuf . París: Tec & Doc Lavoisier. Catàleg

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
Pràctiques de laboratori i de planta pilot Actitud i habilitat en el desenvolupament de les pràctiques. Redacció d'un informe del qual es valora el contingut i el format. Presencial. 20
Clases teóriques Es valora l'actitud i la participació a les classes. 5
Seminaris Es valora l'actitud, la qualitat de la informació recollida, la qualitat de la presentació. Presencial. 10
Prova escrita Preguntes curtes sobre els continguts de la matèria, elaboració d'un diagrama de flux d'algun dels productes estudiats, proposat pel professor, i explicacions de totes les etapes. Es valora el grau de consolidació dels coneixements i la consecució dels objectius de l'aprenentatge. Presencial. 50
Clases de dubtes i síntesi Actitud i participació en les sessions. Presencial. 10
Visites a empreses Actitud i interès demostrat durant la visita. Elaboració de l'informe. Presencial. 5

Qualificació

En les pràctiques de laboratori es valorarà l'actitud i les habilitats.
Als informes i seminaris es valora el contingut i el format, correcció lingüística escrita i oral si escau, adequació de les fonts, cites bibliogràfiques.
A la prova escrita s'avaluaran els coneixements adquirits.
Totes les activitats d'avaluació contribueixen a la qualificació en el % corresponent, la prova escrita ha de tenir una nota mínima de 4 per fer la mitjana, si no s'hi arriba es pot anar a recuperació, d'acord amb la normativa de l'EPS.

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
No assistir a les activitats obligatòries, pràctiques de laboratori, seminaris i visites; no lliurar els informes de pràctiques i visites en el perìode establert; o no realitzar la prova escrita, serà considerat com a no presentat

Assignatures recomanades

  • Bases tecnològiques de la producció animal
  • Bioquímica dels aliments
  • Matèries primeres
  • Microbiologia dels aliments
  • Microbiologia i parasitologia dels aliments
  • Operacions bàsiques d'aliments 1
  • Operacions bàsiques d'aliments 2
  • Tecnologia de processos en les agroindústries
  • Tecnologia dels processos alimentaris