Anar al contingut (clic a Intro)
UdG Home UdG Home
Tancar
Menú
Identificació

Estudia a la UdG

Dades generals

Curs acadèmic:
2020
Descripció:
Fonaments i descripció dels diferents processos en les indústries de l'oli, greixos i derivats i en les indústries de derivats de cereals. Control i gestió de la qualitat en aquestes indústries.
Crèdits ECTS:
5

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 1r semestre
Professorat:
NURIA DARANAS BOADELLA  / EDUARD DAVILA RIBOT  / JESUS MANUEL FRANCES ORTEGA
Idioma de les classes:
Català (60%), Castellà (30%), Anglès (10%)

Competències

  • CT11 Prendre decisions per a la resolució de situacions diverses
  • CT15 Utilitzar la llengua anglesa
  • CEi21 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i tecnologia dels aliments.
  • CEi22 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i operacions bàsiques d'aliments. Tecnologia d'aliments. Processos en les indústries agroalimentàries. Modelització i optimització. Gestió de la qualitat i de la seguretat alimentària. Anàlisi d'aliments. Traçabilitat.
  • CEi23 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria de les indústries agroalimentàries.

Continguts

1. INDÚSTRIES DE L'OLI, GREIXOS I DERIVATS

          1.1. BLOC I. INTRODUCCIÓ GENERAL.

                    1.1.1. Principals components dels greixos. Característiques principals dels olis i greixos.

          1.2. BLOC II. ELABORACIÓ D´OLI D´OLIVA.

                    1.2.1. Introducció olivicultura i elaiotècnia. Principals productors de l’oli d’oliva. La matèria prima: l´oliva. L´oli d´oliva: Composició i qualitat. Procés d´elaboració d´oli d´oliva; Operacions prèvies. Preparació de la pasta.

                    1.2.2. Extracció de l´oli. Extracció parcial. Extracció d´oli per premsat. Extracció d´oli per centrifugació. Separació de fases líquides. Maneig i regulació dels sistemes d’extracció de l’oli d’oliva. Comparació de sistemes d´extracció.

                    1.2.3. Operacions finals: Emmagatzematge de l´oli, Envasat. El problema de la conservació. Eliminació i aprofitament de subproductes. Adulteracions d’olis d’oliva.

                    1.2.4. Tipus d’olis d’oliva. Paràmetres analítics de qualitat de l’oli d’oliva verge. Normes de qualitat. Denominació d’origen. Anàlisis sensorial d’olis. Usos de l’oli d’oliva. L’oli d’oliva i la cultura mediterrània.

                    1.2.5. Implementació del sistema de appcc en indústries d'olis. Disseny d'una indústria de l'oli. Representació esquemàtica del diagrama general de Mòduls bàsics, Diagrama de flux de procés i Diagrama de balanços de matèria i energia.

          1.3. BLOC III. ELABORACIÓ D´OLI DE LLAVORS.

                    1.3.1. Llavors oleaginoses: característiques. Operacions preliminars. Extracció de l’oli de llavors (colza, Soja i Gira-sol) i de pinyolada d’oliva. Plantes i equips auxiliars d’extracció per pressió i per solvent.

          1.4. BLOC IV. PROCESSAT DE GREIXOS ANIMALS.

                    1.4.1. Processat industrial de greix d’escorxadors i Greix d’ossos. Processat industrial de greixos de peix.

          1.5. BLOC V. TRACTAMENTS DELS OLIS I GREIXOS.

                    1.5.1. Refinació d’olis i greixos. Desgomat, Neutralització, Decoloració, Desodorizació, winterizació. Hidrogenació de greixos. Fraccionament i desdoblament de greixos.

          1.6. BLOC VI. MARGARINES I ‘SHORTENINGS’.

                    1.6.1. Matèries primeres per a l'elaboració de margarina. Fabricació de margarines i shortenings.

2. INDÚSTRIES DELS CEREALS I DERIVATS

          2.1. Introducció. Composició química i propietats funcionals dels components dels cereals. Tecnologia de l'obtenció de farines i sèmoles. Característiques físico-químiques, organolèptiques i tecnològiques de les farines de panificació i brioixeria.

          2.2. Principals ingredients, additius, i millorants utilitzats en panificació, brioixeria i pastisseria industrial. Tecnologies de la panificació. Desenvolupament de les masses. Fermentació o esponjament. Cocció i conservació. Galetes i pastes alimentoses. Productes extrudits.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Hores virtuals amb professor Total
Anàlisi / estudi de casos 9,50 6,00 0 15,50
Elaboració individual de treballs 0 12,00 0 12,00
Sessió expositiva 0 44,00 21,00 65,00
Sessió pràctica 2,00 5,00 0 7,00
Sortida de camp 17,50 8,00 0 25,50
Total 29,00 75,00 21,00 125

Bibliografia

  • Aparicio, Ramón Harwood, John L. (2003 ). Manual del aceite de oliva . Madrid: Mundi-Prensa :AMV ediciones. Catàleg
  • Bernardini, E (1981 ). Tecnología de aceites y grasas . Madrid: Alhambra. Catàleg
  • Calaveras, Jesús (1996 ). Tratado de panificación y bollería . Madrid: Madrid Vicente :Mundi-Prensa. Catàleg
  • Cauvain, Stanley P. (2002 ). Fabricación de pan . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Cauvain, Stanley P (cop. 2006 ). Productos de panadería : ciencia, tecnología y práctica . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Civantos López-Villalta, Luis (1992 ). Obtención del aceite de oliva virgen : temas impartidos en los cursos de calidad del MAPA . Madrid: Editorial Agrícola Española. Catàleg
  • Godon, Bernard Guinet, Roland (1996 ). La Panificación : aspectos socioeconómicos, materias primas, agentes de fermentación, tecnología, calidad . Barcelona: Montagud. Catàleg
  • Hoseney, R. Carl (1991 ). Principios de ciencia y tecnología de los cereales . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Madrid Vicente, Antonio (1988 ). Producción, análisis y control de calidad de aceites y grasas comestibles . Madrid: A. Madrid Vicente. Catàleg
  • Mercadé, Elena (1994 ). Degradació biològica de les oliasses . Barcelona: Generalitat de Catalunya Departament de MediAmbient. Catàleg
  • Palmer, G.H. (1989 ). Cereal science and technology . Aberdeen: University Press. Catàleg
  • Quaglia, Giovanni (1991 ). Ciencia y tecnología de la panificación . Zaragoza: Acribia. Catàleg

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat % Recuperable
Elaboració d'un treball individual de curs Estructura i contingut de la memòria del treball i exposició oral (activitat no recuperable). 30 No
Elaboración informe practiques i visites Assistència, interés demostrat i presentació d'un informe de les practiques i visites (activitat no recuperable) 20 No
Prova escrita (teoria i p. aula) Superació d'una prova escrita d'avaluació. Demostració de l'assoliments dels coneixements adquirits a les classes expositives i als seminaris d'anàlisi i estudi de casos (activitat recuperable). 50

Qualificació

La qualificació final de l'assignatura consistirà en 3 parts:
1) Superar una prova escrita d'avaluació dels coneixements adquirits (50%). Caldrà treure més d'un 5 sobre 10 en l'examen de cada part per fer mitjana amb les qualificacions del treball i les pràctiques.
2) Treball individual (30%).
3) Informes de les pràctiques i visites (20%). L'assistència a aquestes activitats és obligatòria per aprovar l'assignatura.

Tots els treballs i informes d'avaluació que es proposin i no siguin presentats en els terminis establerts seran qualificats amb una nota de 0 punts i no es podran recuperar.

L'examen final és recuperable durant el període de recuperació establert en el calendari acadèmic. D'acord amb el Reglament d'avaluació dels estudiants de Grau de l'EPS.

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
La qualificació de "No Presentat" s’obtindrà si no s’assisteix a l’examen final i/o a les pràctiques i visites obligatòries i/o no es realitzen els treballs que s’encarreguin.

Avaluació única:
En el supòsit que l'estudiantat s'aculli a l'avaluació única, haurà de realitzar un examen final que inclourà tots els continguts de l'assignatura, incloent-hi teoria, pràctiques i visites. S'ha d'assistir almenys al 80% de les visites i pràctiques.

Requisits mínims per aprovar:
Per considerar superada l’assignatura, caldrà obtenir una qualificació mínima de 5.0

Tutoria


Per tal de sol·licitar una tutoria, ja sigui individual o en grup, cal que es contacti amb el professor corresponent a cada part de l'assignatura per correu electrònic. D'aquesta manera es podrà acordar dia, hora i condicions de la tutoria (presencial o telemàtica).

Comunicacio i interacció amb l'estudiantat

La comunicació es realitzarà a través del correu electrònic institucional (UdG), del fòrum d'avisos i notícies del moodle, Google Meet i whatsapp del grup assignatura.

La informació es penjarà també en la pàgina de l'assignatura del moodle.

En totes les activitats programades amb professor presencial hi haurà interacció amb l'estudiant.

La plataforma Moodle serà l'espai que s'utilitzarà per:
- posar a l'abast dels estudiants les presentacions dels continguts que s'imparteixin i els altres materials de suport.
- proposar i rebre treballs i exercicis, a través de les tasques i altres eines de la plataforma.
- comunicar i rebre consultes sobre aspectes d'organització de l'assignatura o canvis puntuals per cuases alienes al professor, a través del forum d’avisos i notícies.

L'us del correu electrònic institucional es considera adequat per la comunicació i per concertar tutories (individuals o en grups reduïts) amb els professors. També es pot fer a través del grup whatsapp de l'assignatura.

Assignatures recomanades

  • Bioquímica dels aliments
  • Microbiologia dels aliments
  • Operacions bàsiques d'aliments 1
  • Operacions bàsiques d'aliments 2
  • Tecnologia de processos en les agroindústries

Modificació del disseny

Modificació de les activitats:

Si la situació obliga al fet que la presencialitat sigui del 0 %, es faran els següents canvis:

-Les activitats presencials de pràctiques d'aula passaran a ser telemàtiques.
-Les pràctiques de laboratori es readaptaran i passaran a ser no presencials.
-Les sortides es readaptaran i passaran a ser no presencials.
-Les proves escrites passaran a ser telemàtiques.

Modificació de l'avaluació:

L'avaluació de l'assignatura no canviarà en funció del grau de presencialitat amb què es desenvoluparà ja que no variaran ni les activitats ni la seva ponderació.

Tutoria i comunicació:

La comunicació amb els professors per a resoldre dubtes, qüestions o inquietuds referides a l'assignatura serà usant el correu-e (institucional de professor de la UdG) o missatgeria del Moodle i acordant trobades que seran telemàtiques.