Dades generals

Curs acadèmic:
2017
Descripció:
Tecnologia de la fermentació alcohòlica. Indústria del vi i del cava. Altres begudes alcohòliques.
Crèdits ECTS:
5

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 1r semestre
Professorat:
MONTSERRAT COLLDECARRERA COMPTE
Idioma de les classes:
Català (100%)

Competències

  • CT04 Treballar en equip
  • CB01 Analitzar situacions complexes i dissenyar estratègies per resoldre-les
  • CT11 Prendre decisions per a la resolució de situacions diverses
  • CT15 Utilitzar la llengua anglesa
  • CE11 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i operacions bàsiques d'aliments. Tecnologia d'aliments. Processos en les indústries agroalimentàries. Modelització i optimització. Gestió de la qualitat i de la seguretat alimentària. Anàlisi d'aliments. Traçabilitat.
  • CEi21 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i tecnologia dels aliments.
  • CEi22 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i operacions bàsiques d'aliments. Tecnologia d'aliments. Processos en les indústries agroalimentàries. Modelització i optimització. Gestió de la qualitat i de la seguretat alimentària. Anàlisi d'aliments. Traçabilitat.
  • CEi23 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria de les indústries agroalimentàries.

Continguts

1. EL VI -

          1.1. Classificació botànica Vitis vinifera.- Morfologia i fisiologia: cicle de la vinya.- Principals varietats per a vinificació. (2 h)

2. FACTORS DE QUALITAT -

          2.1. Material vegetal: portaempelts.- El sòl.- El clima.- El conreu: equilibri producció/vigor.- Poda i conducció.- Plagues i protecció. (2 h)

3. COMPOSICIÓ DEL RAÏM -

          3.1. Estudi de la maduresa.- Composició del most. (2 h)

4. LA VEREMA -

          4.1. Data, recol·lecció, transport i recepció.- Correcció de la verema.- Operacions comuns i tècniques prefermentatives. (2 h)

5. VINIFICACIÓ EN BLANC -

          5.1. Utilització del diòxid de sofre en enologia.- Altres productes antioxidants. (2h)

6. VINIFICACIÓ EN NEGRE I ROSAT -

          6.1. Dispositius d'encubament.- Instal·lacions enològiques: fusta, formigó, plàstic, acer inox.- Altres tipus de vinificacions: maceració carbònica i maceració en calent o termovinificació. (2 h)

7. LES FERMENTACIONS -

          7.1. La fermentació alcohòlica: els llevats.- Condicions i conducció de la fermentació alcohòlica.- La fermentació malolàctica.- Alteracions microbiològiques dels vins. (3 h)

8. LA LIMPIDESA -

          8.1. Clarificació de vins: principi.- Tipus de clarificants i les seves característiques.- Productes coadjuvants.- Estabilització dels vins.- Precipitacions tartàriques.- Tractament en fred.- Sistemes de filtració i centrifugació. (2 h)

9. ENVELLIMENT I CRIANÇA -

          9.1. Processos de maduració.- Criança oxidativa en barrica.- Envelliment en ampolla.- Envasos de fusta: tipus.- Condicions dels locals de criança. (2 h)

10. EMBOTELLAMENT -

          10.1. Condicions dels locals d'envasament.- Control dels envasos: ampolles i taps.- El tap i la seva problemàtica. (2 h)

11. COMPOSICIÓ DEL VI -

          11.1. Components principals del vi.- Defectes del vi. (2 h)

12. ELABORACIÓ DEL CAVA -

          12.1. Mètodes xampanyès i de gran vas.- Altres mètodes.- Vins gasificats. (2 h)

13. ELABORACIONS ESPECIALS -

          13.1. Vins generosos i rancis.- Vins de licor i dolços naturals.- Criança sota vel: el Xerès. (1 h)

14. DEGUSTACIÓ DE VINS

          14.1. Mecanismes de la degustació.- Sentits que intervenen.- Fitxes de cata. (2 h)

15. SESSIONS PRÀCTIQUES

          15.1. - Visita a un celler d'elaboració. - Refractometria i densitat del most. - Densitat i grau alcohòlic del vi. - Determinació de pH, acidesa total i volàtil del vi. - Determinació del diòxid de sofre lliure i total del vi. - Determinació dels àcids màlic i làctic per cromatografia de paper (control FML). - Determinació de fenols totals del vi per espectroscòpia molecular. - Anàlisi sensorial i degustació de vins.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Cerca d'informació 0 10 10
Classes expositives 28 45 73
Classes pràctiques 10 5 15
Prova d'avaluació 2 15 17
Sortida de camp 10 0 10
Total 50 75 125

Bibliografia

  • Abbal, Philippe Flanzy, Claude López Gómez, Antonio Macho Quevedo, José Madrid Vicente, Antonio Madrid Cenzano, Ana (cop. 2003 ). Enología : fundamentos científicos y tecnológicos (2ª ed.). Madrid: AMV Ediciones :Mundi Prensa. Catàleg
  • Casal del Rey Barreiro, José (2001 ). Análisis sensorial y cata de los vinos de España . Madrid: Editorial Agrícola Española. Catàleg
  • Hidalgo Fernández-Cano, Luis (1993). Tratado de viticultura general. Madrid: Mundi-Prensa. Catàleg
  • Hidalgo Togores, José (2003). Tratado de enología. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa. Catàleg
  • Martínez de Toda Fernández, Fernando (1991). Biología de la vid, : fundamentos biológicos de la viticultura. Madrid: Mundi-Prensa. Catàleg
  • Moreno Vigara, Juan J (2010 ). Química enológica . Madrid [etc.]: Mundi-Prensa :AMV Ediciones. Catàleg
  • Peynaud, Émile (1989). Enología práctica, : conocimiento y elaboración del vino (3a ed. rev. y ampliada). Madrid: Mundi-Prensa. Catàleg
  • Suárez Lepe, José Antonio (2004 ). Microbiología enológica (3a. ed. rev. y ampl). Madrid: Mundi-Prensa. Recuperat 27-06-2013, a http://site.ebrary.com/lib/cbuc/docDetail.action?docID=10228074 Catàleg

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
Visites: viticultura i enologia. Es valorarà l'assistència a la visita.
Activitat no recuperable.
5
Pràctiques de laboratori. Es valorarà l'assistència, l'interès i el treball al laboratori. Els conceptes assolits durant aquestes classes s'avaluen en l'examen final escrit de pràctiques.
Activitat no recuperable.
30
Cerca d'informació sobre algun tema relacionat amb l'assignatura i exposició a classe. S'avaluarà l'ampliació d'informació, la capacitat de síntesi i l'exposició. Activitat no recuperable. 15
Examen final que farà referència tant al programa teòric com al pràctic. S' avaluarà l'adquisició dels coneixements de tota l'assignatura.
Activitat no recuperable.
50

Qualificació

Pràctiques de laboratori: és obligatòria l'assistència a totes les sessions de pràctiques.


Es considera que es supera l'assignatura quan la suma de la nota de totes les activitats d'avaluació és igual o superior a 5

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Un estudiant rebrà la qualificació de No presentat si no assisteix a totes les sessions de pràctiques de laboratori i/o no es presenta a la prova final de coneixements teòrics.

Assignatures recomanades

  • Bases tecnològiques de la producció vegetal 1
  • Bases tecnològiques de la producció vegetal 2
  • Biologia
  • Microbiologia dels aliments
  • Operacions bàsiques d'aliments 1
  • Operacions bàsiques d'aliments 2
  • Producció de fruiters i vivers
  • Química
  • Tecnologia de processos en les agroindústries