Dades generals

Curs acadèmic:
2017
Descripció:
Components dels aliments: valor nutritiu, propietats físico-químiques i funcionals. Degradació química i bioquímica dels components dels aliments. Modificacions químiques i bioquímiques provocades pels tractaments de transformació i conservació dels aliments. Formulació d’aliments. Els additius, classificació, funcions i legislació.
Crèdits ECTS:
6

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 1r semestre
Professorat:
MARIA DEL CARMEN CARRETERO ROMAY  / MARIA PLA DE SOLA MORALES
Idioma de les classes:
Català (70%), Castellà (20%), Anglès (10%)

Competències

  • CT02 Cercar i seleccionar informació de manera eficaç
  • CT05 Recollir i seleccionar informació de manera eficaç
  • CB02 Mostrar capacitat d'organització i planificació
  • CE11 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i operacions bàsiques d'aliments. Tecnologia d'aliments. Processos en les indústries agroalimentàries. Modelització i optimització. Gestió de la qualitat i de la seguretat alimentària. Anàlisi d'aliments. Traçabilitat.
  • CEi21 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i tecnologia dels aliments.
  • CEi22 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i operacions bàsiques d'aliments. Tecnologia d'aliments. Processos en les indústries agroalimentàries. Modelització i optimització. Gestió de la qualitat i de la seguretat alimentària. Anàlisi d'aliments. Traçabilitat.

Continguts

1. Introducció i concepte de la matèria: Aliment: concepte. Bioquímica dels aliments. Composició dels aliments, nutrients. Funcions dels nutrients. Aliments funcionals.

2. L'aigua: Estructura i propietats de l’aigua. Activitat de l’aigua. Factors que determinen l’aw en els aliments. Isotermes de sorció. Influència de l’aw en les reaccions degradatives dels aliments.

3. Col·loides alimentaris: Concepte i classificació. Emulsions, suspensions, gels i escumes. Fenòmens fisicoquímics que afecten a l’estabilitat dels sistemes col·loïdals. Mecanismes de desestabilització.

4. Carbohidrats I: Mono i oligosacàrids Estructura i característiques químiques. Propietats fisicoquímiques i funcionals. Sucres i xarops d’us comú en la formulació d’aliments. Reaccions químiques amb interès industrial: reducció a poliols (xilitol, sorbitol, mannitol); oxidació (glucono-d-lactona). Propietats funcionals: poder edulcorant; interaccions sucre-aigua (almívars, solucions sobresaturades i estructures vítries).

5. Carbohidrats II: Midó, polisacàrids estructurals, gomes i pectines Els polisacàrids: estructura i propietats funcionals. Midó, tipus i propietats; formació de gels de midó; retrogradació. Midons modificats. Pectines. Cel·lulosa. Carragenats i alginats. Gomes obtingudes d’exsudats vegetals (aràbiga, tragacant). Gomes obtingudes de llavors (garrofí, guar). Gomes biotecnològiques (xantana, gellan). Inulina.

6. Lípids: Estructura i classificació. Valor nutritiu i funcions. Àcids grassos: Saturats i insaturats. Propietats físico-químiques. Glicèrids: Propietats físiques, cristal·lització, polimorfisme. Fosfolípids. Propietats funcionals: emulsions, plasticitat. Propietats químiques d’interès industrial: hidrogenació, saponificació.

7. Aminoàcids i Proteïnes: Valor nutritiu de les proteïnes, funció plàstica i aminoàcids essencials. Aminoàcids: estructura i propietats químiques (solubilitat, dissociació, punt isoelèctric). L’enllaç peptídic. Estructura de les proteïnes. Punt isoelèctric, desnaturalització, hidròlisi (àcida, bàsica i enzimàtica). Propietats funcionals: relacions proteïna-proteïna, proteïna-aigua: formació de gels, inflament, texturització. Relacions proteïna-interfase: emulsions, sistemes col·loïdals, formació d'escuma. Enzims amb aplicació industrial. Obtenció d'enzims. Enzims immobilitzats. Reactors enzimàtics.

8. Vitamines i minerals: Vitamines hidrosolubles i liposolubles: naturalesa química i classificació; funcions bioquímiques i nutritives. Fonts més importants; estabilitat. Minerals: Macro i oligoelements; funcions bioquímiques i nutritives; fonts.

9. Pigments: Pigments porfirínics: derivats del grup hem, clorofil·les. Carotenoides i xantofil·les. Antocianines. Flavonoides. Betaïnes. Melanines.

10. - Components del gust i l'aroma dels aliments: Aroma i sabor, flavor. Gusts bàsics, mecanismes de percepció, substàncies portadores. Percepcions relacionades amb el gust: picant, frescor, astringència, "sabor metàl•lic". Aromes bàsics, característiques químiques de les substàncies aromatitzants. Substàncies impacte.

11. Additius alimentaris: Definició. Legislació. Proves de toxicitat. Substàncies que modifiquen les característiques organolèptiques: Colorants; Agents Aromàtics: Flavor; Edulcorants; Reforçadors d'aroma i sabor. Estabilitzadors de l'aspecte i caràcters físics: Emulsionants o emulgents; Gelificants, espessidors i estabilitzants; Antiaglomerants. Correctors dels aliments: Antiescumejants. Coadjuvants tecnològics. Reguladors de pH. Gasificants Substàncies que eviten alteracions químiques i biològiques: Antioxidants. Conservadors

12. Carn i peix: Espècies de consum. Composició de la carn. Estructura i funcionalitat del múscul. Canvis bioquímics post-mortem, defectes de la carn (PSE i DFD). Peix i productes de la pesca, espècies de consum. Composició i propietats. Degradació i pèrdues de qualitat.

13. Llet i ous Composició i estructura de la llet. Caseïna i proteïnes solubles. Propietats funcionals. Estructura i composició dels ous. Propietats funcionals, ous i ovoproductes.

14. Productes vegetals Llegums, cereals, hortalisses i fruites. Composició i estructura. Canvis post-recol·lecció.

15. Altres productes alimentaris Begudes alcohòliques. Begudes no alcohòliques. Cafè i altres infusions. Cacau.

16. Degradació química dels aliments: Enfosquiment no enzimàtic, mecanismes de caramel·lització i reacció de Maillard. Polisacàrids: canvis d’estructura i solubilització. Oxidació autocatalítica de lípids. Proteïnes: desnaturalització, inactivació d’enzims. Degradació tèrmica d’aminoàcids. Degradació tèrmica de vitamines. Oxidació de vitamines. Transformacions dels pigments naturals.

17. Degradació enzimàtica dels aliments: Modificació d'aliments per enzims endògens: carbohidrases, proteases, lipases i lipooxigenases. Enfosquiment enzimàtic. Desenvolupament de gustos i aromes. Tractaments tecnològics per a la inhibició de reaccions enzimàtiques degradatives.

18. Efectes de l’emmagatzematge: Canvis provocats per l’envelliment. Factors que determinen la conservació: Temperatura, composició de l’atmosfera, activitat de l’aigua, exposició a la llum. Envasament.

19. Efectes de processament: Escaldament, pasteurització, esterilització i tractaments culinaris. Congelació. Deshidratació, salat i confitat. Irradiació. Efectes sobre la composició i estructura dels aliments.

20. Les fermentacions en els aliments Bases bioquímiques de la fermentació. Tipus de fermentacions: alcohòlica, làctica, acètica i altres. Substrats fermentables. Canvis químics produïts pels processos fermentatius.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Anàlisi / estudi de casos 5 20 25
Classes expositives 25 30 55
Classes participatives 12 20 32
Classes pràctiques 15 20 35
Prova d'avaluació 3 0 3
Total 60 90 150

Bibliografia

  • Belitz, Hans-Dieter (2004 ). Food Chemistry (3rd. rev. ed.). Berlin [etc.]: Springer. Catàleg
  • Belitz, Hans-Dieter (DL 1997 ). Química de los alimentos (2ª ed.). Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Fennema, Owen R. (2000 ). Química de los alimentos (2ª ed.). Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Cheftel, Jean-Claude (DL 1980-1982 ). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Sikorski, Zdzislaw E. (2007 ). Chemical and functional properties of food components (3rd ed.). Boca Raton, FL [etc.]: CRC Press. Catàleg
  • Potter, Norman N (cop. 1995 ). Food science (5th ed). New York [etc.]: Chapman and Hall. Catàleg
  • Primo Yúfera, Eduardo (1997 ). Química de los alimentos . Madrid: Síntesis. Catàleg
  • Lück, Erich (DL 1999 ). Conservación química de los alimentos : características, usos, efectos (2ª ed.). Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Hardman, Thelma M. (1989 ). Water and food quality . London [etc.]: Elsevier Applied Science. Catàleg

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
Classes de teoria. Assistència i actitud 10
Classes de síntesi i debat de dubtes. Es realitzaran sis sessions de dues hores, desprès de treballar dos o tres temes de programa de continguts relacionats. Participació en la sessió, avaluació de les respostes orals. Presencial 5
Seminaris: una sessió d'una hora de preparació i dues sessions de dues hores en les quals els estudiants presentaran un cas treballat per ells Assistència, qualitat de l'exposició i participacions. Presencial. 10
Pràctiques de Laboratori Assistència obligatòria. Actitud i capacitat demostrada en el treball de laboratori. Examen de Pràctiques. Presencial. 20
Prova escrita Es valoraran les respostes a la prova que pot incloure tots els aspectes i continguts tractats a l'assignatura en totes les activitats. Presencial. 55

Qualificació

Es valoren l'actitud constructiva, l'interès demostrat, així com els continguts adquirits i la capacitat de correlacionar-los.
En els treballs es valora, a més del contingut la forma i la correcció en l'expressió oral i escrita.
Es fa avaluació continuada, cada activitat contribueix a la qualificació final en el % corresponent. Per tal de comptar la part corresponent a la prova escrita s'haurà d'obtenir al menys un 4. Aquesta activitat serà recuperable, d'acord amb al normativa establerta a l'EPS, la resta d'activitats no es poden recuperar, però tampoc no tenen nota mínima.

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Serà considerat com a no presentat: No assistir com a mínim al 80% dels seminaris i classes participatives, no assistir a alguna de les sessions pràctiques de laboratori, no realitzar l'examen de pràctiques, o no realitzar la prova escrita.

Observacions

Als estudiants de GINSA se'ls recomana haver cursat la Bioquímica de primer curs.

Assignatures recomanades

  • Biologia
  • Química