Dades generals

Curs acadèmic:
2019
Descripció:
Contempla el processos tecnològics de les indústries alimentàries. Tecnologies dels processos de preparació, transformació, conservació, envasament, emmagatzematge i transport dels aliments. Equips industrials pel processament dels aliments.
Crèdits ECTS:
6

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 1r semestre
Professorat:
JOSEP COMAPOSADA BERINGUES  / MONICA TOLDRA ALEGRET
Idioma de les classes:
Català (80%), Castellà (10%), Anglès (10%)

Competències

  • CT01 Analitzar situacions complexes i dissenyar estratègies per resoldre-les
  • CT06 Dissenyar propostes creatives
  • CEi21 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i tecnologia dels aliments.
  • CEi22 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i operacions bàsiques d'aliments. Tecnologia d'aliments. Processos en les indústries agroalimentàries. Modelització i optimització. Gestió de la qualitat i de la seguretat alimentària. Anàlisi d'aliments. Traçabilitat.
  • CEi24 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Equips i maquinàries auxiliars de la indústria agroalimentària. Automatització i control de processos. Enginyeria de les obres i instal.lacions. Construccions agroindustrials. Gestió i aprofitament de residus.

Continguts

1. Introducció. Procés tecnològic i diagrames de flux. Processos de conservació i/o transformació dels aliments.

2. Tractaments de les primeres matèries. Transport a fàbrica i emmagatzemtage. Tractaments previs: neteja, desinfecció, selecció i classificació, pelat, escaldament.

3. Tractaments mecànics o de conversió.

          3.1. Reducció de grandària. Molturació. Tamisat.

          3.2. Mesclat i modelatge. Mescla d’aliments líquids, de pastes viscoelàstiques i masses plàstiques. Mescla d’aliments sòlids. Emmotllament.

          3.3. Tecnologies de separació. Sedimentació. Centrifugació. Filtració. Espremut. Separació per membranes: Microfiltració, Ultrafiltració, Nanofiltració i Osmosi inversa.

          3.4. Homogeneïtzació. Estabilitat de les emulsions. Tecnologia dels sistemes emulsionats.

4. Processos de conservació per eliminació de calor.

          4.1. Refrigeració. Temperatures de refrigeració i d’emmagatzematge. Mètodes i equips de refrigeració industrial.

          4.2. Congelació. Procediments mecànics i criogènics. Condicions òptimes d’emmagatzematge dels productes congelats. Tecnologies de descongelació industrial.

5. Processos de conservació per aplicació de calor.

          5.1. Pasteurització. Fonaments dels tractaments tèrmics de conservació. Pasteurització d’aliments envasats. Pasteurització de fluids: en tanc, HTST.

          5.2. Esterilització. Esterilitat comercial. Esterilització convencional d'aliments envasats. Procediments d'esterilització de fluids: UHT.

6. Processos de transformació per aplicació de calor.

          6.1. Fregitel•la, cocció, enfornat i torrat. Fonaments i equips industrials.

          6.2. Processos de texturització. Extrusió: tipus i variables del procés.

7. Processos de control i disminució de l’activitat de l’aigua.

          7.1. Evaporació. Fonaments i equips. Evaporació d’efectes i etapes múltiples.

          7.2. Deshidratació. Tecnologies de deshidratació per aliments líquids i sòlids. Aliments deshidratats instantanis. Deshidratació osmòtica.

          7.3. Crioconcentració i Liofilització. Característiques i aplicacions en aliments líquids i sòlids.

          7.4. Processos combinats de conservació. Teoria dels obstacles. Mètodes tradicionals de conservació: confitat, salat, curat i fumat.

8. Processos amb utilització d’energia radiant.

          8.1. Radiofreqüències, microones i radiacions infraroges. Principals aplicacions a la indústria alimentària.

          8.2. Radiacions ionitzants. Regulació del procés. Aplicacions comercials.

9. Processos no tèrmics de transformació i conservació dels aliments. Alta pressió hidrostàtica. Camps elèctrics polsants. Ultrasonicació. Manotermosonicació. Polsos lumínics.

10. Tecnologies de l'envasament dels aliments. Materials d'envasament. Interaccions envàs-aliment. Envasament asèptic. Envasament en atmosfera protectora. Envasament actiu i envasament intel•ligent.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Classes expositives 30 55 85
Classes participatives 15 10 25
Classes pràctiques 12 8 20
Elaboració de treballs 0 15 15
Sortida de camp 3 2 5
Total 60 90 150

Bibliografia

  • Aguado Alonso, José (DL 1999-2002 ). Ingeniería de la industria alimentaria . Madrid: Síntesis. Catàleg
  • Barbosa-Cánovas, Gustavo V (DL 2000 ). Deshidratación de alimentos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Barbosa-Cánovas, Gustavo V. Tapia, María S. Cano, M. Pilar (cop. 2005 ). Novel food processing technologies . Boca Raton [etc.]: CRC Press. Catàleg
  • Bhattacharya, Suvendu. Conventional and advanced food processing technologies . . Catàleg
  • Brennan, J. G (cop. 2006 ). Manual del procesado de los alimentos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Brennan, J. G. Grandison, Alistair S. (cop. 2012 ). Food processing handbook (2nd ed.). [Chichester: John Wiley distributor]. Catàleg
  • Casp Vanaclocha, Ana (1999 ). Procesos de conservación de alimentos . Madrid: A. Madrid Vicente :Mundi-Prensa. Catàleg
  • Fellows, Peter (DL 2007 ). Tecnología del procesado de los alimentos : principios y prácticas (2a ed.). Zaragoza: Acríbia. Catàleg
  • Gould, G. W. (1995 ). New methods of food preservation . London [etc.]: Blackie academic & professional. Catàleg
  • Han, Jung H. (cop. 2005 ). Innovations in food packaging . San Diego [etc.]: Elsevier Academic Press. Catàleg
  • Jeantet, Romain Ventanas Barroso, Jesús (DL 2010 ). Ciencia de los alimentos : bioquímica, microbiología, procesos, productos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Lamúa Soldevilla, Manuel (2000 ). Aplicación del frío a los alimentos . Madrid: AMV :Mundi Prensa. Catàleg
  • Ohlsson, Thomas Bengtsson, Nils (2002 ). Minimal processing technologies in the food industry . Cambridge: Woodhead. Catàleg
  • Ordóñez Pereda, Juan A. Cambero Rodríguez, María Isabel (1998 ). Tecnología de los alimentos . Madrid: Síntesis. Catàleg
  • Rees, J.A.G. (1994 ). Procesado térmico y envasado de los alimentos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Richardson, Philip (Philip S.) (DL 2004 ). Tecnología[s] térmicas para el procesado de los alimentos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Saravacos, George D (cop. 2002 ). Handbook of food processing equipment . New York [etc.]: Kluwer Academic/Plenum. Catàleg
  • Smith, J. Scott Hui, Y. H. (Yiu H.) (cop. 2004 ). Food processing : principles and applications . Ames, Iowa: Blackwell Pub.. Catàleg
  • Sun, Da-Wen (cop. 2005 ). Emerging technologies for food processing . San Diego, CA: Elsevier Academic Press. Catàleg

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
Sessions d'aula on es desenvolupen els continguts de l'assignatura. Superació d'una prova escrita d'avaluació. Demostració de l'assoliment dels coneixements adquirits a les classes expositives i participatives (activitat recuperable). 60
Elaboració d'un treball sobre un procés tecnològic. Estructura i contingut del treball. Exposició oral i demostració de coneixements. Assistència i participació als seminaris d'aplicacions (activitat no recuperable). 20
Pràctiques de laboratori i planta pilot. Assistència, actitud i interés demostrat durant el desenvolupament de les pràctiques i presentació dels informes corresponents després de cada pràctica (activitat no recuperable). 18
Visita tècnica a una indústria alimentària. Assistència, actitud i interès demostrat durant la visita i presentació d'un informe (activitat no recuperable). 2

Qualificació

La qualificació final s'obtindrà a partir de la mitjana de les qualificacions de l'examen (60%), el treball (20%) i les pràctiques i visites (20%).

Caldrà treure un mínim de 5 sobre 10 a l'examen per fer mitjana amb les qualificacions del treball i les pràctiques.

L'assistència a les sessions pràctiques i visites és obligatòria per aprovar l'assignatura. Tots els treballs i exercicis d'avaluació que es proposin i no siguin presentats en els terminis establerts rebran la qualificació de 0 punts i no es podran recuperar.

L'examen és recuperable durant el període de recuperació establert en el calendari acadèmic. D'acord amb el Reglament d'avaluació dels estudiants de Grau de l'EPS, l'estudiant ha d'haver obtingut en la qualificació final de l'assignatura una nota mínima de 3 sobre 10 per tenir dret a recuperar l'examen.

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Un estudiant rebrà la qualificació de "No Presentat" si no assisteix a les pràctiques i visites de l'assignatura i/o no realitza els treballs, informes de pràctiques que s’encarreguin i/o l'examen final.

Assignatures recomanades

  • Bioquímica dels aliments
  • Microbiologia dels aliments
  • Operacions bàsiques d'aliments 1