Càtedra de Gastronomia, Cultura i Turisme

Professionals convidats

Càtedra de Gastronomia, Cultura i Turisme

(Mòdena, Itàlia, 30 de setembre de 1962)

Massimo Bottura és un xef italià reconegut per ser el propietari del restaurant Osteria Francescana, un restaurant de tres estrelles Michelin, amb la seu a Mòdena, Itàlia, el qual ha estat classificat en el rànquing del TOP 5 en "The World's 50 Best Restaurants Awards" des de l'any 2010 i ha rebut una qualificació superior de Espresso, Gambero Rosso i les guies de Touring Club. Osteria Francescana va ser classificat com el primer millor restaurant del món en "The World's 50 Best Restaurants Awards de 2016 ".

Durant nou anys va aprendre de la mà del xef Georges Coigny, tot i que també ha treballat juntament amb el xef Alain Ducasse a Louis XV i el xef Ferran Adrià en el restaurant El Bulli.

El seu caràcter enèrgic i entusiasta el caracteritzen juntament amb la seva filosofia. Considera que el més important no és ser el número u, sinó tenir una veu per poder canviar la societat a través del menjar. Queixalades que transformin la realitat.

Jordi Cruz va néixer a Manresa (Barcelona), en 1978, Jordi Cruz va començar a exercir com a cuiner als 14 anys i des de 2010 és el xef de l'ÀBAC Restaurant & Hotel, caracteritzat per una cuina creativa que uneix la tradició a la tècnica i la innovació, i que li fa valedor de tres estrelles Michelin. Compta amb tres estrelles Michelín.

Va estudiar cuina a l'Escola Superior d'Hostaleria de Manresa (Barcelona), la seva ciutat natal. Des de jove va començar a destacar, sent la seva primera feina al restaurant Estany Clar, que compta amb una estrella Michelín. Als 26 anys es va convertir en el xef més jove d'Espanya i el segon del món.

En 2013, TVE el fitxa com a jurat del seu pròxim talentshow, 'MasterChef'. Gràcies a aquest programa, Jordi Cruz es catapulta mediàticament.

(Girona, 11 de febrer de 1964)

D'en Joan es diu que juntament amb els seus germans, Josep i Jordi, formen un triangle gastronòmic perfecte que ha revolucionat tant l'experiència gastronòmica com la metodologia de treball a la cuina, aportant innovació tècnica i desenvolupant maquinària tecnològica. El restaurant a tres bandes que lidera, El Celler de Can Roca, va ser reconegut com el millor restaurant del món el 2013 i el 2015 i acumula nombroses distincions dins del seu sector.

Partint d'una visió transversal, les tres ments creatives del restaurant dialoguen amb la ciència i el pagès, amb la tecnologia i l'emoció, amb el producte i l'antropologia sensorial. Tots tres germans han presentat la primera òpera gastronòmica multisensorial, El Somni, i s'han aventurat en una nova aventura de la mà de BBVA: per primer cop un restaurant s'ha embarcat en una gira, i ho fa amb tot el seu equip per poder repetir l'experiència d'El Celler de Can Roca en altres latituds.

Cuiner, escriptor, empresari i un dels més importants promotors de la cuina peruana del món. Va iniciar la seva carrera gastronòmica l'any 1989, en abandonar la carrera de dret a la Universitat Complutense de Madrid -a la qual va ingressar seguint les expectatives familiars- i matricular-se a l'Escola d'Hostaleria de Madrid.

Dos anys després de viure i estudiar a Madrid, viatja a París, on comença la carrera de cuina del prestigiós Le Cordon Bleu i coneix a l'Astrid Gutsche, qui es convertiria en la seva esposa. L'any 1994, un any després de retornar a Lima, crea el seu primer restaurant: Astrid & Gastón.

Al llarg dels anys el restaurant va obrint horitzons. Obertures de locals Astrid & Gastón a Xile, Colòmbia, Mèxic i Espanya; la creació i posterior expansió de marques com "La Mar", "Panchita", "Chicha", "Madam Tusan", "Bachiche" i "Papacho's", i l'obtenció de reconeixements com l'ingrés d'Astrid & Gastón entre les vint primeres posicions a The World's 50 Best Restaurants, consoliden a Acurio com un exitós restaurador, present a 8 països en el món, amb 9 marques diferents i a través de 41 restaurants.

Escriptor, articulista i membre de la comunitat de la Universitat de Girona. Fonalleras va estudiar filologia catalana a la Universitat de Girona. Ha publicat nombrosos articles en premsa, sobretot a mitjans com La Vanguardia, l'Avui o El Punt. També ha escrit teatre, novel·la i narracions i crítica literària.

Amb Sis homes obté l’any 2006 el premi Crítica Serra d’Or de narrativa. En novel·la va rebre el premi Llorenç Villalonga per La millor guerra del món, l’any 1997, i el premi Serra d’Or per Climent, l’any 2014. També ha publicat obres de narrativa infantil i juvenil com Les galetes del Saló de Te Continental, obra per la qual va obtenir el premi El Vaixell de Vapor el 2007.

Autor del relat autobiogràfic Un any de divorciat (2007), de l’obra teatral Si vols viure un gran amor i de les memòries d'infantesa La sala d'estar és un camp de futbol (2015).

Estela Mariné Roig és Professora Serra Húnter i Coordinadora del Màster en Màrqueting de mitjans Socials a la Universitat de Lleida (UdL), Professora col·laboradora del Màster en Turisme Sostenible i TIC a la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), i Directora d’Excel·lència en la Recerca a la International Federation for Information Technologies and Travel & Tourism (IFITT).

Està en possessió del títol Professional de Música i és Diplomada en Turisme, Llicenciada en Humanitats, Màster Universitari en Direcció i Planificació del Turisme, i Doctora Europea en Turisme i Oci.

Com a fites més importants de la seva recerca, estan el segon premi ex aequo al 1r concurs de Divulgació Científica de ComCiència, el premi extraordinari de doctorat, el premi internacional IFITT a l’excel·lència en una tesi doctoral, el reconeixement per l’AQU del primer sexenni de recerca, el nomenament com a Directora d’Excel·lència en la Recerca de l’IFITT, i la publicació enguany d’un article sobre imatge de Catalunya a la prestigiosa revista científica Tourism Management, número u al rànquing mundial de revistes indexades a la Web of Science en el camp de l’Hoteleria i el Turisme.

Cristina Jolonch va néixer a Barcelona, en 1965, és reconeguda com a periodista des de 1989. Li interessen les històries humanes i els temes socials. Com a periodista li motiva donar veu als qui no sempre la tenen. En el camí la gastronomia la va atrapar. Ha viscut des de dins la revolució de la gastronomia a Espanya. I la seguit per tot el món des de La Vanguardia, actual lloc de treball. Va impulsar amb la Fundació Arrels "Cuina Consciència", projecte del qual forma part.

És xef i propietari del restaurant El Bulli, situat a Cala Montjoi, a Roses, distingit amb tres estrelles a la Guia Michelin i considerat millor restaurant del món cinc vegades (2002, 2006, 2007, 2008 i 2009) segons The World’s 50 Best Restaurants de la publicació britànica Restaurant.

L’any 2011, El Bulli va tancar les seves portes definitivament i Adrià va presentar un nou projecte anomenat El Bulli Foundation, una fundació per la recerca gastronòmica, així com la Bullipèdia, l’enciclopèdia de la gastronomia que vol explicar la cuina del seus orígens fins avui.

La revista nord-americana Time l’inclogué a la llista dels 100 personatges més innovadors del món l’any 2004. Creador de noves tècniques culinàries, com la “deconstrucció” o “l’esferificació”, és el primer cuiner del món a parlar de creació en cuina i cuina creativa. Considerat pels especialistes el millor cuiner del món, és anomenat de vegades l’alquimista de la cuina.

La Fina de Les Cols regenta des del maig de l’any 1990, el Restaurant Les Cols d’Olot, del que n’és propietària i cuinera i que s’emplaça a la Masia on va néixer.

La seva cuina transmet molt amb pocs elements. Li agrada despullar els plats fins que quedi allò que és essencial, però sense perdre la poesia. És una cuina sòbria però essencial; depurada però generosa. Transmet sinceritat, equilibri, austeritat, naturalitat, d’una manera autèntica i emotiva, amb il·lusió, intuïció i sensibilitat. És una cuina del paisatge i l’estacionalitat, del producte no viatjat. Una cuina sostenible, en un món globalitzat cada dia més mancat d’autenticitat. La seva cuina és el reflex de la seva manera de ser. Les propostes que ofereix estan arrelades a la terra i al paisatge que l’envolta. Per això ha començat una tasca d’investigació i recuperació de l’horta tradicional de la comarca.

Vol donar el més íntim i familiar però amb llenguatge d’avui. Li agrada l’enaltiment de productes humils; tenir la natura i el paisatge com a font d’inspiració; reinterpretar i adaptar els productes de la terra i del seu entorn; que la presentació jugui amb el buit o espai del plat ; el contrast tradició/avantguarda. La mateixa filosofia que ha inspirat la reforma arquitectònica del restaurant és la que inspira la seva cuina.

(Carme Ruscalleda Serra; Sant Pol de Mar, Barcelona, 1952)

Cuinera catalana, un dels noms més destacats de la gastronomia espanyola. De formació autodidacta, els seus plats han buscat sempre la difusió d'una cultura gastronòmica elaborada i al mateix temps pròxima al gust popular. Cinc estrelles Michelin avalen la seva trajectòria: tres pel restaurant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) i dos pel qual té al Japó, en el centre de Tòquio.

Nascuda en el si d'una família d'agricultors i comerciants, la jove Ruscalleda semblava tenir aptituds artístiques, però els seus mestres van desaconsellar aquest tipus d'estudis i es va preparar per a formar part del negoci que la seva família posseïa. Al juny de 1968 Ruscalleda va finalitzar els seus estudis de comerç mercantil i en 1970 es va iniciar també en l'aprenentatge de tècniques de . Ja en l'estiu de 1968, es va incorporar al negoci familiar, una petita adrogueria en el qual es venien principalment i viandes elaborades en la pròpia casa, així com un altre tipus d'aliments de la comarca.

Raül Balam és el xef principal del restaurant Moments i el dirigeix juntament amb la seva mare, Carme Ruscalleda. Balam va començar la seva carrera en el restaurant Sant Pau, on va aprendre les refinades tècniques culinàries i on, ràpidament, va passar a formar part de l'equip creatiu. D'aquí es va mudar a Tòquio per preparar la inauguració d'un altre restaurant Sant Pau, que també ha aconseguit transmetre la filosofia creativa i natural de la gastronomia catalana als gurmets japonesos.

 Després de la tornada de Tòquio, Balam es va unir a l'Hotel Mandarin Oriental de Barcelona l'any 2009 per inaugurar Moments. Ell és l'encarregat del funcionament diari del restaurant i lidera un equip de gran talent i motivació amb moltíssima atenció als detalls, tot garantint que els comensals constatin el perquè de les dues estrelles Michelin que Moments posseeix.

Anton Pujol és un destacat professor associat al Departament de Llengües i Estudis Culturals de la Universitat del Nord Carolina, Charlotte. A més, és un amant de la gastronomia i tot un expert, concretament de l'alta cuina.  Va començar formant-se a la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), seguidament a la Universitat del Sud de Carolina, la Universitat de Kansas i finalment a la Universitat de Chicago.

Salvador Garcia-Arbós estudià enginyeria tècnica agrícola, però la feina de pagès anava tant de recules que s’hagué d’aixoplugar al periodisme. És fundador de Ràdio Besalú i redactor d’El Punt des del 1987. Crític de publicacions gastronòmiques a Presència, és col·laborador de Descobrir Cuina i escriu sobre temes enogastronòmics a les revistes bianuals Gavarres Garrotxes. Ha col·laborat en les guies Gourmetour i "Lo Mejor de la Gastronomía". Ha col·laborat en programes gastronòmics d'Ona Catalana, amb Llorenç Torrado, en Ràdio Girona-Cadena Ser i Onda Rambla Girona

És coautor del llibre Del volcà a la taula: Els fesols de Santa Pau; del llibre de Joan Roca Deu menús per a un concert : la cuina de la música; i del llibre de Sergi Arola La gastronomia del benestar: Cuina de temporada per al plaer. És autor del Llibre de l’allioli; La cuina empordanesa de les mestresses de Peralada; i del llibre El Renaixement de la Tonyina Vermella.

Paco Pérez és un reconegut xef català que compta amb 5 estrelles Michelin; dues al restaurant Miramar de Llançà i dues al restaurant Enoteca de l'Hotel Arts de Barcelona, tots dos inspirats en el menjar i el productes frescos de la Mediterrània, que l'han fet mundialment famós en el món culinari. Al qual se suma el restaurant 5 (Cinc), l'aposta de Paco Pérez a l'Hotel Das Stue de Berlín.

A més Paco Pérez dirigeix la cuina de La Royale , la nostra hamburgueseria d'Autor , on les peces senceres de carn fresca entren cada matí per ser preparades i picades en una picadora refrigerada a 0 C. per no perdre la cadena de fred i aconseguir un minuciós control de qualitat. I finalment  per completar l'oferta gastronòmica més casual del xef Paco Pérez neix BAO BAR una izakaya (taberna japonesa) amb una carta per compartir, informal i divertida. És la primera taverna gastronòmica de Barcelona especialitzada en Baos d'autor.

Marc Gascons pertany a la tercera generació d'una saga hostalera, que va arrencar en 1918 amb una fleca a Sant Feliu de Guíxols, regentada per la seva àvia, Elena Palagós. Amb el seu marit Eduard Gascons, Palagós va obrir després Badia, un restaurant en aquesta localitat de la Costa Brava. En segona generació, van prendre el relleu Eduard Gascons i la seva dona Maribel. En 1978 es van mudar, sense sortir de la província de Girona, a una masia en la qual van inaugurar Els Tinars, que lideren des de 1999 els seus fills Marc i Elena Gascons.

Héloïse Vilaseca, Directora de La Masia (I+R) de El Celler de Can Roca, és enginyera química, va treballar primer com a responsable de projectes d'I+D de la Fundació Alicia, i després com a encarregada del laboratori del curs de Ciència i Cuina de la Universitat d'Harvard.

Diane Dodd és Presidenta de IGCAT – Institut Internacional de Gastronomia, Cultiva, Arts i Turisme , els quals són també els ens administratius per la Regió europea de projecte de Gastronomia. Ha estat treballant al camp d'internacional cultural co-operació i estratègies locals per desenvolupament cultural per gairebé 20 anys. De llavors ençà 2007, Diane també treballa per IFACCA (Federació Internacional de Consells d'Arts i Agències Culturals) en afers europeus i és un col·laborador a IFACCA ha butlleta de notícia internacional, GLANS.

És la coordinadora i conferenciant de plom per un curs dins Pòlisses i Institucions Culturals pels ‘Mestres Internacionals dins Gerència Cultural' a la Universitat Internacional de Catalunya a Barcelona, així com l'ésser convidat com a visitar conferenciant damunt desenvolupament cultural, gerència i successos culturals i estratègies per cultura i gastronomia, molts altres cursos europeus, incloent aquells organitzat per la Universitat de Barcelona.

Pel passat sis anys ha estat un independent evaluator pel programa de Rutes Cultural del Consell d'Europa (completant cinc informes encarregats, el primer, un examen transversal de treball en xarxa i agrupant-se dins i entre avaluacions i rutes culturals del Iter Vitis Ruta, Rutes de Patrimoni jueu, el Camí de Xocolata, Rutes d'Al Andalus, Rutes de l'Arbre d'Oliva i el Viking Ruta.

Diane és també l'editora pel Premi de Recerca de Pòlissa Cultural llibres de guanyadors (2013, 2012, 2011, 2010 i 2011) va seleccionar i atorgat pel Fonament Cultural europeu (ECF) i el Riksbankens Jubileumsfond.


És co-autor del terç, europeu quart i cinquè Capitals d'Informe de Cultura (publicat per ATLES dins 2012 i 2011) i va editar Manual JO i II damunt Gerència Cultural pel Fonament Cultural europeu (2010, Països Baixos).

Audrey, del restaurant El de Ca Roca (Girona), és la millor sommelier de Catalunya 2017 després d'haver guanyat el concurs organitzat per l'Associació Catalana de Sommeliers (ACS).

Nascuda en 1980, és la primera dona que guanya el concurs en tota la història del certamen i representarà Catalunya en el concurs de Millor Sommelier d'Espanya de Madrid. La sommelier, nascuda a la Bretanya, va obtenir la puntuació més alta del jurat en una final disputada amb els sommeliers Robert del Ca Roca i Ferran Vila del restaurant La (Palol de Revardit).

Tana Collados és la periodista que dirigeix i presenta el programa de TV3, AL VOSTRE GUST.

També és l'autora de la idea, perquè ja feia molt de temps que li rondava pel cap un programa que reunís en diversos reportatges i en seccions complementàries la visió que ella té de l'alimentació i de la cuina; un tema absolutament transversal que pot ser observat des de molts punts de vista. De fet, ja fa una colla d'anys que ho venia fent als telenotícies, al "De Vacances" i en diversos reportatges del "30 minuts".

Recentment ha volgut traslladar al llenguatge escrit tot el que va aprendre en els rodatges que va fer a la primavera i l'estiu del 2007.