L’evidència d’un maridatge entre la cuina i la ciència la va fer palesa la Universitat de Girona l’any 2010, quan va nomenar el cuiner Joan Roca Doctor Honoris Causa. La Universitat havia pres consciència de la relació a partir de la recerca que, des de feia uns anys, desenvolupaven diversos grups d’investigadors en diferents Facultats i Escoles de la UdG.
El 12 de setembre, Roca ha participat en un curs a la Universitat de Harvard, a l’Escola d’Enginyeria i Ciències Aplicades. Ha pronunciat la conferència que du per nom “Cuina de Precisió: construint noves textures i sabors”. Els científics que l’han escoltat han pogut comprovar la intensitat de l’assalt del cuiner als seus laboratoris i han pogut aprendre les definicions de la cuina de l’autor.
Cuina i ciència, relació amb una llarga tradició
El 1894 el químic francès Marcellin Berthelot va pronunciar, davant la Unió d’Indústries Químiques, un discurs titulat “En l’any 2000” en què anunciava “un futur radiant”, en què la química de síntesi, gràcies a les “pastilles nutritives”, supliria l’agricultura i la cuina. El fracàs de l’afirmació de Berthelot, la necessitat de repensar per què aquell futur de píndoles no s’havia fet realitat, potser, va moure un altre químic francès, Hervé This a crear, fa vint anys, la Fundació Ciència i Cultura Alimentària amb la intenció d’entendre la complexa relació entre la química, tan present a la cuina, i el gust. També, coincidia amb uns anys en què una nova fornada de cuiners assaltaven els laboratoris dels químics, fent el camí invers al què havia pronosticat Berthelot. This argumenta una possible explicació: “l’evolució biològica que progressivament ha forjat l’espècie humana, l’ha dotada d’un aparell gustatiu complex, en què cada tipus de receptor (olfactius, tàctils, gustatius, tèrmics, mecànics, propioceptius, trigeminals…) té la seva funció, que al seu torn genera una “recompensa” quan és activada segons un sentit igualment determinat per l’evolució. És a dir, el Creador obliga l’home a menjar per viure, l’hi convida per apetit i el recompensa pel plaer”.